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VIDÉO : Eric Ripert s'assoit à la table du chef

VIDÉO : Eric Ripert s'assoit à la table du chef

La première partie de cet entretien avec Eric Ripert revient sur ses inspirations et ses débuts en tant que chef

Ali Rosen

Eric Ripert, le chef magistral derrière Le Bernardin de Manhattan, s'est assis avec le producteur vidéo de The Daily Meal, Ali Rosen, pour une discussion approfondie sur le cheminement de sa carrière, ses inspirations, comment il a commencé et ses plans pour le futur. Le premier segment de la série en quatre parties se penche sur les inspirations de l'enfance de Ripert et sur la façon dont il a commencé sa carrière culinaire légendaire.

Ripert raconte ses premiers souvenirs de cuisine avec ses grands-mères italiennes et provençales, ainsi qu'avec sa mère et ses tantes. Il se souvient que sa mère était très inspirée par la Nouvelle cuisine, alors que ses grands-mères préparaient de la soul food, donc la combinaison a eu une grande influence globale sur son éducation culinaire et sa philosophie de chef. À 17 ans, Ripert s'installe à Paris pour suivre une école de cuisine.

Tout en travaillant à La Tour d'Argent, son premier emploi en tant que professionnel de la cuisine, Ripert a appris à cuisiner des fruits de mer ; il devient ensuite chef en charge des produits de la mer sous la direction de Joël Robuchon. La tendance s'est poursuivie lorsqu'il a déménagé à New York pour travailler dans la station de poisson sous David Bouley. De là, Ripert a rejoint les rangs du Bernardin et la suite appartient à l'histoire.

Restez à l'affût des prochains épisodes de À la table du chef avec Eric Ripert.


Brioche française : brève histoire d'un pain sucré populaire

Certes, la baguette est le pain de base le plus connu dans les ménages français. Les boulangeries produiraient environ six milliard des pains allongés chaque année, et on pense que les citoyens consomment en moyenne environ une demi-baguette par jour. Mais ce que beaucoup ne réalisent pas, c'est qu'il existe un autre pain qui rivalise pour le titre de délice à base de levure le plus omniprésent en France : l'humble brioche.

Le pain enrichi aux œufs, au sucre et au beurre s'approche du territoire de viennoiserie: le terme français pour les croissants, les pains au chocolat et autres pains de type pâtisserie. Mais contrairement à ces autres viennoiseries (que, croyez-le ou non, la plupart des Français considèrent comme des friandises du matin plutôt que comme des aliments de base), la brioche se consomme tout au long de la journée, y compris au déjeuner ou au dîner.

C'est aussi une veille populaire dans l'après-école goûter (collation), que les parents ou les gardiens donnent aux enfants après l'école, souvent engloutis dans les rues sur le chemin du retour.

Mais comment la brioche est-elle devenue un incontournable de la vie quotidienne en France ? Continuez à lire pour une courte histoire du pain au beurre et légèrement sucré, y compris un peu d'étymologie et des comparaisons avec des friandises similaires de l'extérieur de la France. Enfin, retrouvez quelques suggestions d'endroits pour déguster d'excellentes brioches à Paris et en France, suivies de liens vers de bonnes recettes.

Un peu d'histoire

Comme pour plusieurs autres aliments et boissons français, y compris le croissant et le champagne, l'histoire de la brioche est brouillée par le mythe. Dans le cas du pain enrichi au lait, aux œufs, à la farine, au sucre et au beurre qui est maintenant si apprécié en France, la légende veut que Marie-Antoinette l'y ait apporté de son Autriche natale.

Elle est également largement répandue pour avoir dit avec désinvolture “Qu’ils mangent de la brioche !” (Laissez-les manger de la brioche/du gâteau !) lorsqu'on lui a dit, au début de la Révolution française, que ses sujets les plus pauvres n'avaient pas les moyens de se payer du pain.

La remarque, qui n'a été attribuée à la malheureuse reine qu'un demi-siècle plus tard pour prouver sa prétendue frivolité (et son indifférence à la souffrance des paysans français), n'est probablement jamais sortie de sa bouche.

De plus, la brioche était présente dans la boulangerie française depuis des siècles, bien avant le règne de Marie-Antoinette à la fin du XVIIIe siècle. Selon de nombreuses sources, il est mentionné pour la première fois dans un texte datant du début du XVe siècle (vers 1404), et serait probablement originaire de Normandie.

Il est apparu pour la première fois dans un dictionnaire français-anglais datant de 1611, Cotgrave’s Un dictionnaire des langues française et anglaise l'entrée décrivait la délicatesse comme “a rowle, ou bunne, de pain épicé”.

Plus tard, il s'est répandu dans d'autres régions de France en tant que spécialité préparée autour de Pâques, et parfois pour d'autres occasions religieuses ou familiales. En Normandie, on les appelait souvent gâches tandis que dans le sud de la Vendée française, ils étaient parfois appelés galettes pacaudes ou pains de Pâques (pains de Pâques).

Au début, ils étaient pour la plupart formés en ronds ou pains simples et compacts, avec une mie dense et ferme qui était différente des brioches plus feuilletées et plus beurrées d'aujourd'hui. Selon certaines sources, ces premières brioches étaient généralement faites avec du levain plutôt qu'avec de la levure. Ils ne contenaient généralement pas non plus de sucre, ne gagnant en douceur que plus tard, lorsque le sucre est devenu plus largement disponible.

Sous le règne de Louis XIV, les boulangers ont commencé à produire des brioches avec un plus grand rapport beurre/farine, donnant un pain beaucoup plus riche et plus gourmand. Le beurre était un article de luxe à l'époque, donc cette adaptation n'était pas un accident au milieu de la demande aristocratique croissante de produits de boulangerie gastronomiques.

Le “brioche parisienne” (brioche parisienne) a été popularisée au XVIIIe siècle, avec une première recette apparaissant vers 1742. Une source dit que la version parisienne a donné une brioche plus légère et plus moelleuse, grâce à l'utilisation de levure à la place du levain. Elle est souvent appelée « brioche à tête » (brioche en forme de tête), en référence à sa forme.

Ce n'est qu'au XIXe siècle, avec l'essor de la métier (métier) de la boulanger (boulanger) et l'ouverture de dizaines de nouvelles boulangeries, que la brioche s'est répandue dans tout le pays et est devenue disponible dans de nombreuses saveurs, formes et pâtisseries.

Dans le sud de la France, il est souvent parfumé à l'essence de fleur d'oranger et à la vanille, formé en pain tressé ou en petites rondelles. et dénommé brioche vendéenne ou gâche vendéenne. Il continue de figurer dans les festivités de la saison de Pâques, ainsi que de servir de gâteaux de mariage ou de bases pour lesdits gâteaux.

D'où vient le mot “Brioche” ?

L'étymologie de “brioche” est assez incertaine, mais la plupart pensent qu'elle dérive d'un vieux verbe normand français, Ronce, qui est lié au verbe français moderne broyer (pour broyer ou écraser). Il s'agit probablement plus spécifiquement de l'acte de pétrir la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en bois (broye ou Brie en ancien français). Le suffixe -‘oche‘ n'est apparu que plus tard, pour désigner le pain fini.

Une autre théorie (probablement moins crédible) soutient que la brioche pourrait avoir été nommée d'après la ville de Brie (célèbre pour son fromage), ou même mêlée au fromage à un moment donné, tandis qu'une autre spécule qu'elle pourrait provenir de Saint-Brieuc, un ville de Bretagne.

Gâteries européennes similaires (et leurs différences)

Bien que j'aie beaucoup parlé de la brioche en particulier en ce qui concerne la France et ses traditions, des pains à la levure similaires enrichis d'œufs, de lait et de beurre sont populaires ailleurs en Europe, en particulier en Allemagne, en Autriche et en Europe de l'Est.

En Allemagne, les boulangers font souvent des pains dorés et tressés appelés Hefezopf ou Hefekranz, qui signifie littéralement “couronne de levure” et “tresse de levure”. Des raisins secs, des amandes, des morceaux de sucre ou d'autres ingrédients sucrés sont souvent ajoutés.

Et à Noël, les gâteaux au levain Kugelhopf à base de fruits secs et parfois de liqueur sont un régal festif typique en Allemagne et en Alsace (cette dernière dans le nord-est de la France).

Les babkas d'Europe de l'Est (traditionnelles parmi les communautés juives) sont également de composition proche et cuisent en brioche, bien que les babkas aient tendance à contenir plus d'œufs.

Pendant ce temps, la Suède, la Suisse et les pays slaves ont leurs propres versions de pains sucrés, enrichis d'œufs et de beurre. Certains pourraient soutenir que celles-ci ne sont que nominalement différentes des brioches françaises.

Quelle est la différence entre la brioche et la challah ?

Ceux qui connaissent le pain challah délicieusement doré et légèrement sucré à base d'œufs, un aliment de base dans de nombreux ménages juifs et boulangeries casher, peuvent remarquer ses similitudes avec la brioche (en particulier la version tressée, qui semble presque identique).

Les deux sont des pains sucrés à la levure faits avec des œufs. Les deux font d'excellents candidats pour des plats comme le pain perdu et le pudding au pain.

Mais il y a une différence cruciale. La challah, en tant qu'aliment casher, n'inclut pas traditionnellement de beurre. Cela change la texture, donnant à la challah une mie légèrement plus ferme et plus sèche.

Et tandis que la challah se déguste à la fois comme friandise sucrée et arrachée pour accompagner les ragoûts et autres plats salés, la brioche française a moins été servie de cette façon (bien que certains ne soient pas d'accord au 21e siècle, beaucoup l'utilisent maintenant pour les sandwichs, les hamburgers petits pains, ou pour accompagner soupes et salades).

Bref, la brioche et la challah ont beaucoup en commun. Mais ils sont loin d'être des jumeaux de levure, si vous me pardonnez d'avoir inventé un terme aussi stupide.

Variétés courantes de brioche et où déguster

La plupart des boulangeries en France vendront au moins une, voire plusieurs variétés de brioche. Vous pouvez également le trouver dans les supermarchés, mais les variétés industrielles ne sont pas celles que je recommande, car elles ont tendance à être avec des conservateurs, des huiles végétales et/ou plusieurs sucres malsains. Allez pour les bonnes choses.

De nos jours, vous pouvez trouver une gamme éclectique de brioches et de friandises à base de brioche dans les boulangeries de Paris et d'ailleurs. De la nature (nature) à chocolat lacé ou garni brioche aux pralines roses (brioche rose-praliné) à la brioche délicatement parfumée aux fleur d’oranger (essence de fleur d'oranger) ou garnie de morceaux de sucre croquants, il y a tellement de variété que l'on pourrait facilement tenter un après-midi de pâtisserie. Autrement dit, si votre estomac peut supporter tout ce sucre et ce beurre.

Où trouver les bons susmentionnés? Commencez par une dégustation à La Patisserie des Rêves, largement considérée comme l'une des meilleures brioches de Paris.

Ensuite, essayez les brioches feuilletées et intensément beurrées de Yann Couvreur, un nouveau venu dans la capitale française qui produit également des "éditions spéciales" comme la décadente brioche caramel-vanille à l'essence de fleur d'oranger et à la crème à la vanille.

Récemment, le tout premier bar à brioches parisien a ouvert ses portes dans le 8e arrondissement de Paris, dans une nouvelle boulangerie concept appelée Bab. Brioches sucrées et salées se côtoient dans les vitrines de la boutique ouverte par la pâtissière Margaux Aycard. Pourquoi ne pas essayer une brioche façon brioche à la cannelle, ou un sandwich à base de brioche agrémenté de truffes et de jambon ? Si le babka au chocolat est quelque chose auquel vous ne pouvez pas résister, essayez la version maison.

Pour plus de suggestions sur où déguster une brioche de premier ordre en France, y compris les variétés régionales de Nanterre et de Saint-Génix, voir ici et ici.

Quelques bonnes recettes de base pour la brioche française

Il existe d'innombrables recettes de brioche, y compris sur les “interwebs”. Mais comment savoir (surtout si vous ne parlez pas français) que ceux que vous rencontrez sont raisonnablement authentiques et donneront une brioche aussi délicieuse qu'il sied à son terme ?

Pour une brioche basique de petit format qui nécessite des ingrédients simples et peu de complications techniques, essayez cette recette de l'écrivaine culinaire et auteure de livres de cuisine française Clotilde Dusoulier (chez Chocolate & Zucchini).

Si le chocolat est un incontournable pour vous, cette recette de brioche aux pépites de chocolat du même écrivain en est un exemple fantastique. Et dans cette vidéo, Eric Kayser (de l'excellente boulangerie qui porte son nom) propose un tuto sur la brioche-cuisson, dont une variété agrémentée de pralines roses.

Cette recette de brioche à la parisienne de chez Del’s Cooking Twist a l'air à la fois authentique et relativement facile à réaliser. Enfin, si vous cherchez une bonne recette de brioche tressée en anglais, essayez celle du Chef Philippe chez Meilleur du Chef.


Brioche française : brève histoire d'un pain sucré populaire

Certes, la baguette est le pain de base le plus connu dans les ménages français. Les boulangeries produiraient environ six milliard des pains allongés chaque année, et on pense que les citoyens consomment en moyenne environ une demi-baguette par jour. Mais ce que beaucoup ne réalisent pas, c'est qu'il existe un autre pain qui rivalise pour le titre de délice à base de levure le plus omniprésent en France : l'humble brioche.

Le pain enrichi aux œufs, au sucre et au beurre s'approche du territoire de viennoiserie: le terme français pour les croissants, les pains au chocolat et autres pains de type pâtisserie. Mais contrairement à ces autres viennoiseries (que, croyez-le ou non, la plupart des Français considèrent comme des friandises du matin plutôt que comme des aliments de base), la brioche se consomme tout au long de la journée, y compris au déjeuner ou au dîner.

C'est aussi une veille populaire dans l'après-école goûter (collation), que les parents ou les gardiens donnent aux enfants après l'école, souvent engloutis dans les rues sur le chemin du retour.

Mais comment la brioche est-elle devenue un incontournable de la vie quotidienne en France ? Continuez à lire pour une courte histoire du pain au beurre et légèrement sucré, y compris un peu d'étymologie et des comparaisons avec des friandises similaires de l'extérieur de la France. Retrouvez enfin quelques suggestions d'endroits pour déguster d'excellentes brioches à Paris et en France, suivies de liens vers de bonnes recettes.

Un peu d'histoire

Comme pour plusieurs autres aliments et boissons français, y compris le croissant et le champagne, l'histoire de la brioche est brouillée par le mythe. Dans le cas du pain enrichi au lait, aux œufs, à la farine, au sucre et au beurre qui est maintenant si apprécié en France, la légende veut que Marie-Antoinette l'y ait apporté de son Autriche natale.

Elle est également largement répandue pour avoir dit avec désinvolture “Qu’ils mangent de la brioche !” (Laissez-les manger de la brioche/du gâteau !) lorsqu'on lui a dit, au début de la Révolution française, que ses sujets les plus pauvres n'avaient pas les moyens d'acheter du pain.

La remarque, qui n'a été attribuée à la reine infortunée qu'un demi-siècle plus tard pour prouver sa prétendue frivolité (et son indifférence à la souffrance des paysans français), n'est probablement jamais sortie de sa bouche.

De plus, la brioche était présente dans la boulangerie française depuis des siècles, bien avant le règne de Marie-Antoinette à la fin du XVIIIe siècle. Selon de nombreuses sources, il est mentionné pour la première fois dans un texte datant du début du XVe siècle (vers 1404), et serait probablement originaire de Normandie.

Il est apparu pour la première fois dans un dictionnaire français-anglais datant de 1611, Cotgrave’s Un dictionnaire des langues française et anglaise l'entrée décrivait la délicatesse comme “a rowle, ou bunne, de pain épicé”.

Plus tard, il s'est répandu dans d'autres régions de France en tant que spécialité préparée autour de Pâques, et parfois pour d'autres occasions religieuses ou familiales. En Normandie, on les appelait souvent gâches tandis que dans le sud de la Vendée française, ils étaient parfois appelés galettes pacaudes ou pains de Pâques (pains de Pâques).

Au début, ils étaient pour la plupart formés en ronds ou pains simples et compacts, avec une mie dense et ferme qui était différente des brioches plus feuilletées et plus beurrées d'aujourd'hui. Selon certaines sources, ces premières brioches étaient généralement faites avec du levain plutôt qu'avec de la levure. Ils ne contenaient généralement pas non plus de sucre, ne gagnant en douceur que plus tard, lorsque le sucre est devenu plus largement disponible.

Sous le règne de Louis XIV, les boulangers ont commencé à produire des brioches avec un plus grand rapport beurre/farine, donnant un pain beaucoup plus riche et plus gourmand. Le beurre était un produit de luxe à l'époque, donc cette adaptation n'était pas un hasard au milieu de la demande aristocratique croissante de produits de boulangerie gastronomiques.

Le “brioche parisienne” (brioche parisienne) a été popularisée au XVIIIe siècle, avec une première recette apparaissant vers 1742. Une source dit que la version parisienne a donné une brioche plus légère et plus moelleuse, grâce à l'utilisation de levure au lieu de levain. Elle est souvent appelée « brioche à tête » (brioche en forme de tête), en référence à sa forme.

Ce n'est qu'au XIXe siècle, avec l'essor de la métier (métier) de la boulanger (boulanger) et l'ouverture de dizaines de nouvelles boulangeries, que la brioche s'est répandue dans tout le pays et est devenue disponible dans de nombreuses saveurs, formes et pâtisseries.

Dans le sud de la France, il est souvent parfumé à l'essence de fleur d'oranger et à la vanille, formé en pain tressé ou en petites rondelles. et dénommé brioche vendéenne ou gâche vendéenne. Il continue de figurer dans les festivités de la saison de Pâques, ainsi que de servir de gâteaux de mariage ou de bases pour lesdits gâteaux.

D'où vient le mot “Brioche” ?

L'étymologie de “brioche” est assez incertaine, mais la plupart pensent qu'elle dérive d'un vieux verbe normand français, Ronce, qui est lié au verbe français moderne broyer (pour broyer ou écraser). Il s'agit probablement plus spécifiquement de l'acte de pétrir la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en bois (broye ou Brie en ancien français). Le suffixe -‘oche‘ n'est apparu que plus tard, pour désigner le pain fini.

Une autre théorie (probablement moins crédible) soutient que la brioche pourrait avoir été nommée d'après la ville de Brie (célèbre pour son fromage), ou même mêlée au fromage à un moment donné, tandis qu'une autre spécule qu'elle pourrait provenir de Saint-Brieuc, un ville de Bretagne.

Gâteries européennes similaires (et leurs différences)

Bien que j'aie beaucoup parlé de la brioche en particulier en ce qui concerne la France et ses traditions, des pains à la levure similaires enrichis d'œufs, de lait et de beurre sont populaires ailleurs en Europe, en particulier en Allemagne, en Autriche et en Europe de l'Est.

En Allemagne, les boulangers font souvent des pains dorés et tressés appelés Hefezopf ou Hefekranz, qui signifie littéralement “couronne de levure” et “tresse de levure”. Des raisins secs, des amandes, des morceaux de sucre ou d'autres ingrédients sucrés sont souvent ajoutés.

Et à Noël, les gâteaux au levain Kugelhopf à base de fruits secs et parfois de liqueur sont un régal festif typique en Allemagne et en Alsace (cette dernière dans le nord-est de la France).

Les babkas d'Europe de l'Est (traditionnelles parmi les communautés juives) sont également de composition proche et cuisent en brioche, bien que les babkas aient tendance à contenir plus d'œufs.

Pendant ce temps, la Suède, la Suisse et les pays slaves ont leurs propres versions de pains sucrés, enrichis d'œufs et de beurre. Certains pourraient soutenir que celles-ci ne sont que nominalement différentes des brioches françaises.

Quelle est la différence entre la brioche et la challah ?

Ceux qui connaissent le pain challah délicieusement doré et légèrement sucré à base d'œufs, un aliment de base dans de nombreux ménages juifs et boulangeries casher, peuvent remarquer ses similitudes avec la brioche (en particulier la version tressée, qui semble presque identique).

Les deux sont des pains sucrés à la levure faits avec des œufs. Les deux font d'excellents candidats pour des plats comme le pain perdu et le pudding au pain.

Mais il y a une différence cruciale. La challah, en tant qu'aliment casher, n'inclut pas traditionnellement de beurre. Cela change la texture, donnant à la challah une mie légèrement plus ferme et plus sèche.

Et tandis que la challah se déguste à la fois comme friandise sucrée et arrachée pour accompagner les ragoûts et autres plats salés, la brioche française a moins été servie de cette façon (bien que certains ne soient pas d'accord au 21e siècle, beaucoup l'utilisent maintenant pour les sandwichs, les hamburgers petits pains, ou pour accompagner soupes et salades).

Bref, la brioche et la challah ont beaucoup en commun. Mais ils sont loin d'être des jumeaux de levure, si vous me pardonnez d'avoir inventé un terme aussi stupide.

Variétés courantes de brioche et où déguster

La plupart des boulangeries en France vendront au moins une, voire plusieurs variétés de brioche. Vous pouvez également le trouver dans les supermarchés, mais les variétés industrielles ne sont pas celles que je recommande, car elles ont tendance à être avec des conservateurs, des huiles végétales et/ou plusieurs sucres malsains. Allez pour les bonnes choses.

De nos jours, vous pouvez trouver une gamme éclectique de brioches et de friandises à base de brioche dans les boulangeries de Paris et d'ailleurs. De la nature (nature) à chocolat lacé ou garni brioche aux pralines roses (brioche rose-praliné) à la brioche délicatement parfumée aux fleur d’oranger (essence de fleur d'oranger) ou garnie de morceaux de sucre croquants, il y a tellement de variété que l'on pourrait facilement tenter un après-midi de pâtisserie. Autrement dit, si votre estomac peut supporter tout ce sucre et ce beurre.

Où trouver les bons susmentionnés? Commencez par une dégustation à La Patisserie des Rêves, largement considérée comme l'une des meilleures brioches de Paris.

Ensuite, essayez les brioches feuilletées et intensément beurrées de Yann Couvreur, un nouveau venu dans la capitale française qui produit également des "éditions spéciales" comme la décadente brioche caramel-vanille à l'essence de fleur d'oranger et à la crème à la vanille.

Récemment, le tout premier bar à brioches parisien a ouvert ses portes dans le 8e arrondissement de Paris, dans une nouvelle boulangerie concept appelée Bab. Brioches sucrées et salées se côtoient dans les vitrines de la boutique ouverte par la pâtissière Margaux Aycard. Pourquoi ne pas essayer une brioche façon brioche à la cannelle, ou un sandwich à base de brioche agrémenté de truffes et de jambon ? Si le babka au chocolat est quelque chose auquel vous ne pouvez pas résister, essayez la version maison.

Pour plus de suggestions sur où déguster une brioche de premier ordre en France, y compris les variétés régionales de Nanterre et de Saint-Génix, voir ici et ici.

Quelques bonnes recettes de base pour la brioche française

Il existe d'innombrables recettes de brioche, y compris sur les “interwebs”. Mais comment savoir (surtout si vous ne parlez pas français) que ceux que vous rencontrez sont raisonnablement authentiques et donneront une brioche aussi délicieuse qu'il sied à son terme ?

Pour une brioche basique de petit format qui nécessite des ingrédients simples et peu de complications techniques, essayez cette recette de l'écrivaine culinaire et auteure de livres de cuisine française Clotilde Dusoulier (chez Chocolate & Zucchini).

Si le chocolat est un incontournable pour vous, cette recette de brioche aux pépites de chocolat du même écrivain en est un exemple fantastique. Et dans cette vidéo, Eric Kayser (de l'excellente boulangerie qui porte son nom) propose un tuto sur la brioche-cuisson, dont une variété agrémentée de pralines roses.

Cette recette de brioche à la parisienne de chez Del’s Cooking Twist a l'air à la fois authentique et relativement facile à réaliser. Enfin, si vous cherchez une bonne recette de brioche tressée en anglais, essayez celle du Chef Philippe chez Meilleur du Chef.


Brioche française : brève histoire d'un pain sucré populaire

Certes, la baguette est le pain de base le plus connu dans les ménages français. Les boulangeries produiraient environ six milliard des pains allongés chaque année, et on pense que les citoyens consomment en moyenne environ une demi-baguette par jour. Mais ce que beaucoup ne réalisent pas, c'est qu'il existe un autre pain qui rivalise pour le titre de délice à base de levure le plus omniprésent en France : l'humble brioche.

Le pain enrichi aux œufs, au sucre et au beurre s'approche du territoire de viennoiserie: le terme français pour les croissants, les pains au chocolat et autres pains de type pâtisserie. Mais contrairement à ces autres viennoiseries (que, croyez-le ou non, la plupart des Français considèrent comme des friandises du matin plutôt que comme des aliments de base), la brioche se consomme tout au long de la journée, y compris au déjeuner ou au dîner.

C'est aussi une veille populaire dans l'après-école goûter (collation), que les parents ou les gardiens donnent aux enfants après l'école, souvent engloutis dans les rues sur le chemin du retour.

Mais comment la brioche est-elle devenue un incontournable de la vie quotidienne en France ? Continuez à lire pour une courte histoire du pain au beurre et légèrement sucré, y compris un peu d'étymologie et des comparaisons avec des friandises similaires de l'extérieur de la France. Retrouvez enfin quelques suggestions d'endroits pour déguster d'excellentes brioches à Paris et en France, suivies de liens vers de bonnes recettes.

Un peu d'histoire

Comme pour plusieurs autres aliments et boissons français, y compris le croissant et le champagne, l'histoire de la brioche est brouillée par le mythe. Dans le cas du pain enrichi au lait, aux œufs, à la farine, au sucre et au beurre qui est maintenant si apprécié en France, la légende veut que Marie-Antoinette l'y ait apporté de son Autriche natale.

Elle est également largement répandue pour avoir dit avec désinvolture “Qu’ils mangent de la brioche !” (Laissez-les manger de la brioche/du gâteau !) lorsqu'on lui a dit, au début de la Révolution française, que ses sujets les plus pauvres n'avaient pas les moyens d'acheter du pain.

La remarque, qui n'a été attribuée à la reine infortunée qu'un demi-siècle plus tard pour prouver sa prétendue frivolité (et son indifférence à la souffrance des paysans français), n'est probablement jamais sortie de sa bouche.

De plus, la brioche était présente dans la boulangerie française depuis des siècles, bien avant le règne de Marie-Antoinette à la fin du XVIIIe siècle. Selon de nombreuses sources, il est mentionné pour la première fois dans un texte datant du début du XVe siècle (vers 1404), et serait probablement originaire de Normandie.

Il est apparu pour la première fois dans un dictionnaire français-anglais datant de 1611, Cotgrave’s Un dictionnaire des langues française et anglaise l'entrée décrivait la délicatesse comme “a rowle, ou bunne, de pain épicé”.

Plus tard, il s'est répandu dans d'autres régions de France en tant que spécialité préparée autour de Pâques, et parfois pour d'autres occasions religieuses ou familiales. En Normandie, on les appelait souvent gâches tandis que dans le sud de la Vendée française, ils étaient parfois appelés galettes pacaudes ou pains de Pâques (pains de Pâques).

Au début, ils étaient pour la plupart formés en ronds ou pains simples et compacts, avec une mie dense et ferme qui était différente des brioches plus feuilletées et plus beurrées d'aujourd'hui. Selon certaines sources, ces premières brioches étaient généralement faites avec du levain plutôt qu'avec de la levure. Ils ne contenaient généralement pas non plus de sucre, ne gagnant en douceur que plus tard, lorsque le sucre est devenu plus largement disponible.

Sous le règne de Louis XIV, les boulangers ont commencé à produire des brioches avec un plus grand rapport beurre/farine, donnant un pain beaucoup plus riche et plus gourmand. Le beurre était un produit de luxe à l'époque, donc cette adaptation n'était pas un hasard au milieu de la demande aristocratique croissante de produits de boulangerie gastronomiques.

Le “brioche parisienne” (brioche parisienne) a été popularisée au XVIIIe siècle, avec une première recette apparaissant vers 1742. Une source dit que la version parisienne a donné une brioche plus légère et plus moelleuse, grâce à l'utilisation de levure au lieu de levain. Elle est souvent appelée « brioche à tête » (brioche en forme de tête), en référence à sa forme.

Ce n'est qu'au XIXe siècle, avec l'essor de la métier (métier) de la boulanger (boulanger) et l'ouverture de dizaines de nouvelles boulangeries, que la brioche s'est répandue dans tout le pays et est devenue disponible dans de nombreuses saveurs, formes et pâtisseries.

Dans le sud de la France, il est souvent parfumé à l'essence de fleur d'oranger et à la vanille, formé en pain tressé ou en petites rondelles. et dénommé brioche vendéenne ou gâche vendéenne. Il continue de figurer dans les festivités de la saison de Pâques, ainsi que de servir de gâteaux de mariage ou de bases pour lesdits gâteaux.

D'où vient le mot “Brioche” ?

L'étymologie de “brioche” est assez incertaine, mais la plupart pensent qu'elle dérive d'un vieux verbe normand français, Ronce, qui est lié au verbe français moderne broyer (pour broyer ou écraser). Il s'agit probablement plus spécifiquement de l'acte de pétrir la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en bois (broye ou Brie en ancien français). Le suffixe -‘oche‘ n'est apparu que plus tard, pour désigner le pain fini.

Une autre théorie (probablement moins crédible) soutient que la brioche pourrait avoir été nommée d'après la ville de Brie (célèbre pour son fromage), ou même mêlée au fromage à un moment donné, tandis qu'une autre spécule qu'elle pourrait provenir de Saint-Brieuc, un ville de Bretagne.

Gâteries européennes similaires (et leurs différences)

Bien que j'aie beaucoup parlé de la brioche en particulier en ce qui concerne la France et ses traditions, des pains à la levure similaires enrichis d'œufs, de lait et de beurre sont populaires ailleurs en Europe, en particulier en Allemagne, en Autriche et en Europe de l'Est.

En Allemagne, les boulangers font souvent des pains dorés et tressés appelés Hefezopf ou Hefekranz, qui signifie littéralement “couronne de levure” et “tresse de levure”. Des raisins secs, des amandes, des morceaux de sucre ou d'autres ingrédients sucrés sont souvent ajoutés.

Et à Noël, les gâteaux au levain Kugelhopf à base de fruits secs et parfois de liqueur sont un régal festif typique en Allemagne et en Alsace (cette dernière dans le nord-est de la France).

Les babkas d'Europe de l'Est (traditionnelles parmi les communautés juives) sont également de composition proche et cuisent en brioche, bien que les babkas aient tendance à contenir plus d'œufs.

Pendant ce temps, la Suède, la Suisse et les pays slaves ont leurs propres versions de pains sucrés, enrichis d'œufs et de beurre. Certains pourraient soutenir que celles-ci ne sont que nominalement différentes des brioches françaises.

Quelle est la différence entre la brioche et la challah ?

Ceux qui connaissent le pain challah délicieusement doré et légèrement sucré à base d'œufs, un aliment de base dans de nombreux ménages juifs et boulangeries casher, peuvent remarquer ses similitudes avec la brioche (en particulier la version tressée, qui semble presque identique).

Les deux sont des pains sucrés à la levure faits avec des œufs. Les deux font d'excellents candidats pour des plats comme le pain perdu et le pudding au pain.

Mais il y a une différence cruciale. La challah, en tant qu'aliment casher, n'inclut pas traditionnellement de beurre. Cela change la texture, donnant à la challah une mie légèrement plus ferme et plus sèche.

Et tandis que la challah se déguste à la fois comme friandise sucrée et arrachée pour accompagner les ragoûts et autres plats salés, la brioche française a moins été servie de cette façon (bien que certains ne soient pas d'accord au 21e siècle, beaucoup l'utilisent maintenant pour les sandwichs, les hamburgers petits pains, ou pour accompagner soupes et salades).

Bref, la brioche et la challah ont beaucoup en commun. Mais ils sont loin d'être des jumeaux de levure, si vous me pardonnez d'avoir inventé un terme aussi stupide.

Variétés courantes de brioche et où déguster

La plupart des boulangeries en France vendront au moins une, voire plusieurs variétés de brioche. Vous pouvez également le trouver dans les supermarchés, mais les variétés industrielles ne sont pas celles que je recommande, car elles ont tendance à être avec des conservateurs, des huiles végétales et/ou plusieurs sucres malsains. Allez pour les bonnes choses.

De nos jours, vous pouvez trouver une gamme éclectique de brioches et de friandises à base de brioche dans les boulangeries de Paris et d'ailleurs. De la nature (nature) à chocolat lacé ou garni brioche aux pralines roses (brioche rose-praliné) à la brioche délicatement parfumée aux fleur d’oranger (essence de fleur d'oranger) ou garnie de morceaux de sucre croquants, il y a tellement de variété que l'on pourrait facilement tenter un après-midi de pâtisserie. Autrement dit, si votre estomac peut supporter tout ce sucre et ce beurre.

Où trouver les bons susmentionnés? Commencez par une dégustation à La Patisserie des Rêves, largement considérée comme l'une des meilleures brioches de Paris.

Ensuite, essayez les brioches feuilletées et intensément beurrées de Yann Couvreur, un nouveau venu dans la capitale française qui produit également des "éditions spéciales" comme la décadente brioche caramel-vanille à l'essence de fleur d'oranger et à la crème à la vanille.

Récemment, le tout premier bar à brioches parisien a ouvert ses portes dans le 8e arrondissement de Paris, dans une nouvelle boulangerie concept appelée Bab. Brioches sucrées et salées se côtoient dans les vitrines de la boutique ouverte par la pâtissière Margaux Aycard. Pourquoi ne pas essayer une brioche façon brioche à la cannelle, ou un sandwich à base de brioche agrémenté de truffes et de jambon ? Si le babka au chocolat est quelque chose auquel vous ne pouvez pas résister, essayez la version maison.

Pour plus de suggestions sur où déguster une brioche de premier ordre en France, y compris les variétés régionales de Nanterre et de Saint-Génix, voir ici et ici.

Quelques bonnes recettes de base pour la brioche française

Il existe d'innombrables recettes de brioche, y compris sur les “interwebs”. Mais comment savoir (surtout si vous ne parlez pas français) que ceux que vous rencontrez sont raisonnablement authentiques et donneront une brioche aussi délicieuse qu'il sied à son terme ?

Pour une brioche basique de petit format qui nécessite des ingrédients simples et peu de complications techniques, essayez cette recette de l'écrivaine culinaire et auteure de livres de cuisine française Clotilde Dusoulier (chez Chocolate & Zucchini).

Si le chocolat est un incontournable pour vous, cette recette de brioche aux pépites de chocolat du même écrivain en est un exemple fantastique. Et dans cette vidéo, Eric Kayser (de l'excellente boulangerie qui porte son nom) propose un tuto sur la brioche-cuisson, dont une variété agrémentée de pralines roses.

Cette recette de brioche à la parisienne de chez Del’s Cooking Twist a l'air à la fois authentique et relativement facile à réaliser. Enfin, si vous cherchez une bonne recette de brioche tressée en anglais, essayez celle du Chef Philippe chez Meilleur du Chef.


Brioche française : brève histoire d'un pain sucré populaire

Certes, la baguette est le pain de base le plus connu dans les ménages français. Les boulangeries produiraient environ six milliard des pains allongés chaque année, et on pense que les citoyens consomment en moyenne environ une demi-baguette par jour. Mais ce que beaucoup ne réalisent pas, c'est qu'il existe un autre pain qui rivalise pour le titre de délice à base de levure le plus omniprésent en France : l'humble brioche.

Le pain enrichi aux œufs, au sucre et au beurre s'approche du territoire de viennoiserie: le terme français pour les croissants, les pains au chocolat et autres pains de type pâtisserie. Mais contrairement à ces autres viennoiseries (que, croyez-le ou non, la plupart des Français considèrent comme des friandises du matin plutôt que comme des aliments de base), la brioche se consomme tout au long de la journée, y compris au déjeuner ou au dîner.

C'est aussi une veille populaire dans l'après-école goûter (collation), que les parents ou les gardiens donnent aux enfants après l'école, souvent engloutis dans les rues sur le chemin du retour.

Mais comment la brioche est-elle devenue un incontournable de la vie quotidienne en France ? Continuez à lire pour une courte histoire du pain au beurre et légèrement sucré, y compris un peu d'étymologie et des comparaisons avec des friandises similaires de l'extérieur de la France. Retrouvez enfin quelques suggestions d'endroits pour déguster d'excellentes brioches à Paris et en France, suivies de liens vers de bonnes recettes.

Un peu d'histoire

Comme pour plusieurs autres aliments et boissons français, y compris le croissant et le champagne, l'histoire de la brioche est brouillée par le mythe. Dans le cas du pain enrichi au lait, aux œufs, à la farine, au sucre et au beurre qui est maintenant si apprécié en France, la légende veut que Marie-Antoinette l'y ait apporté de son Autriche natale.

Elle est également largement répandue pour avoir dit avec désinvolture “Qu’ils mangent de la brioche !” (Laissez-les manger de la brioche/du gâteau !) lorsqu'on lui a dit, au début de la Révolution française, que ses sujets les plus pauvres n'avaient pas les moyens d'acheter du pain.

La remarque, qui n'a été attribuée à la reine infortunée qu'un demi-siècle plus tard pour prouver sa prétendue frivolité (et son indifférence à la souffrance des paysans français), n'est probablement jamais sortie de sa bouche.

De plus, la brioche était présente dans la boulangerie française depuis des siècles, bien avant le règne de Marie-Antoinette à la fin du XVIIIe siècle. Selon de nombreuses sources, il est mentionné pour la première fois dans un texte datant du début du XVe siècle (vers 1404), et serait probablement originaire de Normandie.

Il est apparu pour la première fois dans un dictionnaire français-anglais datant de 1611, Cotgrave’s Un dictionnaire des langues française et anglaise l'entrée décrivait la délicatesse comme “a rowle, ou bunne, de pain épicé”.

Plus tard, il s'est répandu dans d'autres régions de France en tant que spécialité préparée autour de Pâques, et parfois pour d'autres occasions religieuses ou familiales. En Normandie, on les appelait souvent gâches tandis que dans le sud de la Vendée française, ils étaient parfois appelés galettes pacaudes ou pains de Pâques (pains de Pâques).

Au début, ils étaient pour la plupart formés en ronds ou pains simples et compacts, avec une mie dense et ferme qui était différente des brioches plus feuilletées et plus beurrées d'aujourd'hui. Selon certaines sources, ces premières brioches étaient généralement faites avec du levain plutôt qu'avec de la levure. Ils ne contenaient généralement pas non plus de sucre, ne gagnant en douceur que plus tard, lorsque le sucre est devenu plus largement disponible.

Sous le règne de Louis XIV, les boulangers ont commencé à produire des brioches avec un plus grand rapport beurre/farine, donnant un pain beaucoup plus riche et plus gourmand. Le beurre était un produit de luxe à l'époque, donc cette adaptation n'était pas un hasard au milieu de la demande aristocratique croissante de produits de boulangerie gastronomiques.

Le “brioche parisienne” (brioche parisienne) a été popularisée au XVIIIe siècle, avec une première recette apparaissant vers 1742. Une source dit que la version parisienne a donné une brioche plus légère et plus moelleuse, grâce à l'utilisation de levure au lieu de levain. Elle est souvent appelée « brioche à tête » (brioche en forme de tête), en référence à sa forme.

Ce n'est qu'au XIXe siècle, avec l'essor de la métier (métier) de la boulanger (boulanger) et l'ouverture de dizaines de nouvelles boulangeries, que la brioche s'est répandue dans tout le pays et est devenue disponible dans de nombreuses saveurs, formes et pâtisseries.

Dans le sud de la France, il est souvent parfumé à l'essence de fleur d'oranger et à la vanille, formé en pain tressé ou en petites rondelles. et dénommé brioche vendéenne ou gâche vendéenne. Il continue de figurer dans les festivités de la saison de Pâques, ainsi que de servir de gâteaux de mariage ou de bases pour lesdits gâteaux.

D'où vient le mot “Brioche” ?

L'étymologie de “brioche” est assez incertaine, mais la plupart pensent qu'elle dérive d'un vieux verbe normand français, Ronce, qui est lié au verbe français moderne broyer (pour broyer ou écraser). Il s'agit probablement plus spécifiquement de l'acte de pétrir la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en bois (broye ou Brie en ancien français). Le suffixe -‘oche‘ n'est apparu que plus tard, pour désigner le pain fini.

Une autre théorie (probablement moins crédible) soutient que la brioche pourrait avoir été nommée d'après la ville de Brie (célèbre pour son fromage), ou même mêlée au fromage à un moment donné, tandis qu'une autre spécule qu'elle pourrait provenir de Saint-Brieuc, un ville de Bretagne.

Gâteries européennes similaires (et leurs différences)

Bien que j'aie beaucoup parlé de la brioche en particulier en ce qui concerne la France et ses traditions, des pains à la levure similaires enrichis d'œufs, de lait et de beurre sont populaires ailleurs en Europe, en particulier en Allemagne, en Autriche et en Europe de l'Est.

En Allemagne, les boulangers font souvent des pains dorés et tressés appelés Hefezopf ou Hefekranz, qui signifie littéralement “couronne de levure” et “tresse de levure”. Des raisins secs, des amandes, des morceaux de sucre ou d'autres ingrédients sucrés sont souvent ajoutés.

Et à Noël, les gâteaux au levain Kugelhopf à base de fruits secs et parfois de liqueur sont un régal festif typique en Allemagne et en Alsace (cette dernière dans le nord-est de la France).

Les babkas d'Europe de l'Est (traditionnelles parmi les communautés juives) sont également de composition proche et cuisent en brioche, bien que les babkas aient tendance à contenir plus d'œufs.

Pendant ce temps, la Suède, la Suisse et les pays slaves ont leurs propres versions de pains sucrés, enrichis d'œufs et de beurre. Certains pourraient soutenir que celles-ci ne sont que nominalement différentes des brioches françaises.

Quelle est la différence entre la brioche et la challah ?

Ceux qui connaissent le pain challah délicieusement doré et légèrement sucré à base d'œufs, un aliment de base dans de nombreux ménages juifs et boulangeries casher, peuvent remarquer ses similitudes avec la brioche (en particulier la version tressée, qui semble presque identique).

Les deux sont des pains sucrés à la levure faits avec des œufs. Les deux font d'excellents candidats pour des plats comme le pain perdu et le pudding au pain.

Mais il y a une différence cruciale. La challah, en tant qu'aliment casher, n'inclut pas traditionnellement de beurre. Cela change la texture, donnant à la challah une mie légèrement plus ferme et plus sèche.

Et tandis que la challah se déguste à la fois comme friandise sucrée et arrachée pour accompagner les ragoûts et autres plats salés, la brioche française a moins été servie de cette façon (bien que certains ne soient pas d'accord au 21e siècle, beaucoup l'utilisent maintenant pour les sandwichs, les hamburgers petits pains, ou pour accompagner soupes et salades).

Bref, la brioche et la challah ont beaucoup en commun. Mais ils sont loin d'être des jumeaux de levure, si vous me pardonnez d'avoir inventé un terme aussi stupide.

Variétés courantes de brioche et où déguster

La plupart des boulangeries en France vendront au moins une, voire plusieurs variétés de brioche. Vous pouvez également le trouver dans les supermarchés, mais les variétés industrielles ne sont pas celles que je recommande, car elles ont tendance à être avec des conservateurs, des huiles végétales et/ou plusieurs sucres malsains. Allez pour les bonnes choses.

De nos jours, vous pouvez trouver une gamme éclectique de brioches et de friandises à base de brioche dans les boulangeries de Paris et d'ailleurs. De la nature (nature) à chocolat lacé ou garni brioche aux pralines roses (brioche rose-praliné) à la brioche délicatement parfumée aux fleur d’oranger (essence de fleur d'oranger) ou garnie de morceaux de sucre croquants, il y a tellement de variété que l'on pourrait facilement tenter un après-midi de pâtisserie. Autrement dit, si votre estomac peut supporter tout ce sucre et ce beurre.

Où trouver les bons susmentionnés? Commencez par une dégustation à La Patisserie des Rêves, largement considérée comme l'une des meilleures brioches de Paris.

Ensuite, essayez les brioches feuilletées et intensément beurrées de Yann Couvreur, un nouveau venu dans la capitale française qui produit également des "éditions spéciales" comme la décadente brioche caramel-vanille à l'essence de fleur d'oranger et à la crème à la vanille.

Récemment, le tout premier bar à brioches parisien a ouvert ses portes dans le 8e arrondissement de Paris, dans une nouvelle boulangerie concept appelée Bab. Brioches sucrées et salées se côtoient dans les vitrines de la boutique ouverte par la pâtissière Margaux Aycard. Pourquoi ne pas essayer une brioche façon brioche à la cannelle, ou un sandwich à base de brioche agrémenté de truffes et de jambon ? Si le babka au chocolat est quelque chose auquel vous ne pouvez pas résister, essayez la version maison.

Pour plus de suggestions sur où déguster une brioche de premier ordre en France, y compris les variétés régionales de Nanterre et de Saint-Génix, voir ici et ici.

Quelques bonnes recettes de base pour la brioche française

Il existe d'innombrables recettes de brioche, y compris sur les “interwebs”. Mais comment savoir (surtout si vous ne parlez pas français) que ceux que vous rencontrez sont raisonnablement authentiques et donneront une brioche aussi délicieuse qu'il sied à son terme ?

Pour une brioche basique de petit format qui nécessite des ingrédients simples et peu de complications techniques, essayez cette recette de l'écrivaine culinaire et auteure de livres de cuisine française Clotilde Dusoulier (chez Chocolate & Zucchini).

Si le chocolat est un incontournable pour vous, cette recette de brioche aux pépites de chocolat du même écrivain en est un exemple fantastique. Et dans cette vidéo, Eric Kayser (de l'excellente boulangerie qui porte son nom) propose un tuto sur la brioche-cuisson, dont une variété agrémentée de pralines roses.

Cette recette de brioche à la parisienne de chez Del’s Cooking Twist a l'air à la fois authentique et relativement facile à réaliser. Enfin, si vous cherchez une bonne recette de brioche tressée en anglais, essayez celle du Chef Philippe chez Meilleur du Chef.


Brioche française : brève histoire d'un pain sucré populaire

Certes, la baguette est le pain de base le plus connu dans les ménages français. Les boulangeries produiraient environ six milliard des pains allongés chaque année, et on pense que les citoyens consomment en moyenne environ une demi-baguette par jour. Mais ce que beaucoup ne réalisent pas, c'est qu'il existe un autre pain qui rivalise pour le titre de délice à base de levure le plus omniprésent en France : l'humble brioche.

Le pain enrichi aux œufs, au sucre et au beurre s'approche du territoire de viennoiserie: le terme français pour les croissants, les pains au chocolat et autres pains de type pâtisserie. Mais contrairement à ces autres viennoiseries (que, croyez-le ou non, la plupart des Français considèrent comme des friandises du matin plutôt que comme des aliments de base), la brioche se consomme tout au long de la journée, y compris au déjeuner ou au dîner.

C'est aussi une veille populaire dans l'après-école goûter (collation), que les parents ou les gardiens donnent aux enfants après l'école, souvent engloutis dans les rues sur le chemin du retour.

Mais comment la brioche est-elle devenue un incontournable de la vie quotidienne en France ? Continuez à lire pour une courte histoire du pain au beurre et légèrement sucré, y compris un peu d'étymologie et des comparaisons avec des friandises similaires de l'extérieur de la France. Retrouvez enfin quelques suggestions d'endroits pour déguster d'excellentes brioches à Paris et en France, suivies de liens vers de bonnes recettes.

Un peu d'histoire

Comme pour plusieurs autres aliments et boissons français, y compris le croissant et le champagne, l'histoire de la brioche est brouillée par le mythe. Dans le cas du pain enrichi au lait, aux œufs, à la farine, au sucre et au beurre qui est maintenant si apprécié en France, la légende veut que Marie-Antoinette l'y ait apporté de son Autriche natale.

Elle est également largement répandue pour avoir dit avec désinvolture “Qu’ils mangent de la brioche !” (Laissez-les manger de la brioche/du gâteau !) lorsqu'on lui a dit, au début de la Révolution française, que ses sujets les plus pauvres n'avaient pas les moyens d'acheter du pain.

La remarque, qui n'a été attribuée à la reine infortunée qu'un demi-siècle plus tard pour prouver sa prétendue frivolité (et son indifférence à la souffrance des paysans français), n'est probablement jamais sortie de sa bouche.

De plus, la brioche était présente dans la boulangerie française depuis des siècles, bien avant le règne de Marie-Antoinette à la fin du XVIIIe siècle. Selon de nombreuses sources, il est mentionné pour la première fois dans un texte datant du début du XVe siècle (vers 1404), et serait probablement originaire de Normandie.

Il est apparu pour la première fois dans un dictionnaire français-anglais datant de 1611, Cotgrave’s Un dictionnaire des langues française et anglaise l'entrée décrivait la délicatesse comme “a rowle, ou bunne, de pain épicé”.

Plus tard, il s'est répandu dans d'autres régions de France en tant que spécialité préparée autour de Pâques, et parfois pour d'autres occasions religieuses ou familiales. En Normandie, on les appelait souvent gâches tandis que dans le sud de la Vendée française, ils étaient parfois appelés galettes pacaudes ou pains de Pâques (pains de Pâques).

Au début, ils étaient pour la plupart formés en ronds ou pains simples et compacts, avec une mie dense et ferme qui était différente des brioches plus feuilletées et plus beurrées d'aujourd'hui. Selon certaines sources, ces premières brioches étaient généralement faites avec du levain plutôt qu'avec de la levure. Ils ne contenaient généralement pas non plus de sucre, ne gagnant en douceur que plus tard, lorsque le sucre est devenu plus largement disponible.

Sous le règne de Louis XIV, les boulangers ont commencé à produire des brioches avec un plus grand rapport beurre/farine, donnant un pain beaucoup plus riche et plus gourmand. Le beurre était un produit de luxe à l'époque, donc cette adaptation n'était pas un hasard au milieu de la demande aristocratique croissante de produits de boulangerie gastronomiques.

Le “brioche parisienne” (brioche parisienne) a été popularisée au XVIIIe siècle, avec une première recette apparaissant vers 1742. Une source dit que la version parisienne a donné une brioche plus légère et plus moelleuse, grâce à l'utilisation de levure au lieu de levain. Elle est souvent appelée « brioche à tête » (brioche en forme de tête), en référence à sa forme.

Ce n'est qu'au XIXe siècle, avec l'essor de la métier (métier) de la boulanger (boulanger) et l'ouverture de dizaines de nouvelles boulangeries, que la brioche s'est répandue dans tout le pays et est devenue disponible dans de nombreuses saveurs, formes et pâtisseries.

Dans le sud de la France, il est souvent parfumé à l'essence de fleur d'oranger et à la vanille, formé en pain tressé ou en petites rondelles. et dénommé brioche vendéenne ou gâche vendéenne. Il continue de figurer dans les festivités de la saison de Pâques, ainsi que de servir de gâteaux de mariage ou de bases pour lesdits gâteaux.

D'où vient le mot “Brioche” ?

L'étymologie de “brioche” est assez incertaine, mais la plupart pensent qu'elle dérive d'un vieux verbe normand français, Ronce, qui est lié au verbe français moderne broyer (pour broyer ou écraser). Il s'agit probablement plus spécifiquement de l'acte de pétrir la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en bois (broye ou Brie en ancien français). Le suffixe -‘oche‘ n'est apparu que plus tard, pour désigner le pain fini.

Une autre théorie (probablement moins crédible) soutient que la brioche pourrait avoir été nommée d'après la ville de Brie (célèbre pour son fromage), ou même mêlée au fromage à un moment donné, tandis qu'une autre spécule qu'elle pourrait provenir de Saint-Brieuc, un ville de Bretagne.

Gâteries européennes similaires (et leurs différences)

Bien que j'aie beaucoup parlé de la brioche en particulier en ce qui concerne la France et ses traditions, des pains à la levure similaires enrichis d'œufs, de lait et de beurre sont populaires ailleurs en Europe, en particulier en Allemagne, en Autriche et en Europe de l'Est.

En Allemagne, les boulangers font souvent des pains dorés et tressés appelés Hefezopf ou Hefekranz, qui signifie littéralement “couronne de levure” et “tresse de levure”. Des raisins secs, des amandes, des morceaux de sucre ou d'autres ingrédients sucrés sont souvent ajoutés.

Et à Noël, les gâteaux au levain Kugelhopf à base de fruits secs et parfois de liqueur sont un régal festif typique en Allemagne et en Alsace (cette dernière dans le nord-est de la France).

Les babkas d'Europe de l'Est (traditionnelles parmi les communautés juives) sont également de composition proche et cuisent en brioche, bien que les babkas aient tendance à contenir plus d'œufs.

Pendant ce temps, la Suède, la Suisse et les pays slaves ont leurs propres versions de pains sucrés, enrichis d'œufs et de beurre. Certains pourraient soutenir que celles-ci ne sont que nominalement différentes des brioches françaises.

Quelle est la différence entre la brioche et la challah ?

Ceux qui connaissent le pain challah délicieusement doré et légèrement sucré à base d'œufs, un aliment de base dans de nombreux ménages juifs et boulangeries casher, peuvent remarquer ses similitudes avec la brioche (en particulier la version tressée, qui semble presque identique).

Les deux sont des pains sucrés à la levure faits avec des œufs. Les deux font d'excellents candidats pour des plats comme le pain perdu et le pudding au pain.

Mais il y a une différence cruciale. La challah, en tant qu'aliment casher, n'inclut pas traditionnellement de beurre. Cela change la texture, donnant à la challah une mie légèrement plus ferme et plus sèche.

Et tandis que la challah se déguste à la fois comme friandise sucrée et arrachée pour accompagner les ragoûts et autres plats salés, la brioche française a moins été servie de cette façon (bien que certains ne soient pas d'accord au 21e siècle, beaucoup l'utilisent maintenant pour les sandwichs, les hamburgers petits pains, ou pour accompagner soupes et salades).

Bref, la brioche et la challah ont beaucoup en commun. Mais ils sont loin d'être des jumeaux de levure, si vous me pardonnez d'avoir inventé un terme aussi stupide.

Variétés courantes de brioche et où déguster

La plupart des boulangeries en France vendront au moins une, voire plusieurs variétés de brioche. Vous pouvez également le trouver dans les supermarchés, mais les variétés industrielles ne sont pas celles que je recommande, car elles ont tendance à être avec des conservateurs, des huiles végétales et/ou plusieurs sucres malsains. Allez pour les bonnes choses.

De nos jours, vous pouvez trouver une gamme éclectique de brioches et de friandises à base de brioche dans les boulangeries de Paris et d'ailleurs. De la nature (nature) à chocolat lacé ou garni brioche aux pralines roses (brioche rose-praliné) à la brioche délicatement parfumée aux fleur d’oranger (essence de fleur d'oranger) ou garnie de morceaux de sucre croquants, il y a tellement de variété que l'on pourrait facilement tenter un après-midi de pâtisserie. Autrement dit, si votre estomac peut supporter tout ce sucre et ce beurre.

Où trouver les bons susmentionnés? Commencez par une dégustation à La Patisserie des Rêves, largement considérée comme l'une des meilleures brioches de Paris.

Ensuite, essayez les brioches feuilletées et intensément beurrées de Yann Couvreur, un nouveau venu dans la capitale française qui produit également des "éditions spéciales" comme la décadente brioche caramel-vanille à l'essence de fleur d'oranger et à la crème à la vanille.

Récemment, le tout premier bar à brioches parisien a ouvert ses portes dans le 8e arrondissement de Paris, dans une nouvelle boulangerie concept appelée Bab. Brioches sucrées et salées se côtoient dans les vitrines de la boutique ouverte par la pâtissière Margaux Aycard. Pourquoi ne pas essayer une brioche façon brioche à la cannelle, ou un sandwich à base de brioche agrémenté de truffes et de jambon ? Si le babka au chocolat est quelque chose auquel vous ne pouvez pas résister, essayez la version maison.

Pour plus de suggestions sur où déguster une brioche de premier ordre en France, y compris les variétés régionales de Nanterre et de Saint-Génix, voir ici et ici.

Quelques bonnes recettes de base pour la brioche française

Il existe d'innombrables recettes de brioche, y compris sur les “interwebs”. Mais comment savoir (surtout si vous ne parlez pas français) que ceux que vous rencontrez sont raisonnablement authentiques et donneront une brioche aussi délicieuse qu'il sied à son terme ?

Pour une brioche basique de petit format qui nécessite des ingrédients simples et peu de complications techniques, essayez cette recette de l'écrivaine culinaire et auteure de livres de cuisine française Clotilde Dusoulier (chez Chocolate & Zucchini).

Si le chocolat est un incontournable pour vous, cette recette de brioche aux pépites de chocolat du même écrivain en est un exemple fantastique. Et dans cette vidéo, Eric Kayser (de l'excellente boulangerie qui porte son nom) propose un tuto sur la brioche-cuisson, dont une variété agrémentée de pralines roses.

Cette recette de brioche à la parisienne de chez Del’s Cooking Twist a l'air à la fois authentique et relativement facile à réaliser. Enfin, si vous cherchez une bonne recette de brioche tressée en anglais, essayez celle du Chef Philippe chez Meilleur du Chef.


Brioche française : brève histoire d'un pain sucré populaire

Certes, la baguette est le pain de base le plus connu dans les ménages français. Les boulangeries produiraient environ six milliard des pains allongés chaque année, et on pense que les citoyens consomment en moyenne environ une demi-baguette par jour. Mais ce que beaucoup ne réalisent pas, c'est qu'il existe un autre pain qui rivalise pour le titre de délice à base de levure le plus omniprésent en France : l'humble brioche.

Le pain enrichi aux œufs, au sucre et au beurre s'approche du territoire de viennoiserie: le terme français pour les croissants, les pains au chocolat et autres pains de type pâtisserie. Mais contrairement à ces autres viennoiseries (que, croyez-le ou non, la plupart des Français considèrent comme des friandises du matin plutôt que comme des aliments de base), la brioche se consomme tout au long de la journée, y compris au déjeuner ou au dîner.

C'est aussi une veille populaire dans l'après-école goûter (collation), que les parents ou les gardiens donnent aux enfants après l'école, souvent engloutis dans les rues sur le chemin du retour.

Mais comment la brioche est-elle devenue un incontournable de la vie quotidienne en France ? Continuez à lire pour une courte histoire du pain au beurre et légèrement sucré, y compris un peu d'étymologie et des comparaisons avec des friandises similaires de l'extérieur de la France. Retrouvez enfin quelques suggestions d'endroits pour déguster d'excellentes brioches à Paris et en France, suivies de liens vers de bonnes recettes.

Un peu d'histoire

Comme pour plusieurs autres aliments et boissons français, y compris le croissant et le champagne, l'histoire de la brioche est brouillée par le mythe. Dans le cas du pain enrichi au lait, aux œufs, à la farine, au sucre et au beurre qui est maintenant si apprécié en France, la légende veut que Marie-Antoinette l'y ait apporté de son Autriche natale.

Elle est également largement répandue pour avoir dit avec désinvolture “Qu’ils mangent de la brioche !” (Laissez-les manger de la brioche/du gâteau !) lorsqu'on lui a dit, au début de la Révolution française, que ses sujets les plus pauvres n'avaient pas les moyens d'acheter du pain.

La remarque, qui n'a été attribuée à la reine infortunée qu'un demi-siècle plus tard pour prouver sa prétendue frivolité (et son indifférence à la souffrance des paysans français), n'est probablement jamais sortie de sa bouche.

De plus, la brioche était présente dans la boulangerie française depuis des siècles, bien avant le règne de Marie-Antoinette à la fin du XVIIIe siècle. Selon de nombreuses sources, il est mentionné pour la première fois dans un texte datant du début du XVe siècle (vers 1404), et serait probablement originaire de Normandie.

Il est apparu pour la première fois dans un dictionnaire français-anglais datant de 1611, Cotgrave’s Un dictionnaire des langues française et anglaise l'entrée décrivait la délicatesse comme “a rowle, ou bunne, de pain épicé”.

Plus tard, il s'est répandu dans d'autres régions de France en tant que spécialité préparée autour de Pâques, et parfois pour d'autres occasions religieuses ou familiales. En Normandie, on les appelait souvent gâches tandis que dans le sud de la Vendée française, ils étaient parfois appelés galettes pacaudes ou pains de Pâques (pains de Pâques).

Au début, ils étaient pour la plupart formés en ronds ou pains simples et compacts, avec une mie dense et ferme qui était différente des brioches plus feuilletées et plus beurrées d'aujourd'hui. Selon certaines sources, ces premières brioches étaient généralement faites avec du levain plutôt qu'avec de la levure. Ils ne contenaient généralement pas non plus de sucre, ne gagnant en douceur que plus tard, lorsque le sucre est devenu plus largement disponible.

Sous le règne de Louis XIV, les boulangers ont commencé à produire des brioches avec un plus grand rapport beurre/farine, donnant un pain beaucoup plus riche et plus gourmand. Le beurre était un produit de luxe à l'époque, donc cette adaptation n'était pas un hasard au milieu de la demande aristocratique croissante de produits de boulangerie gastronomiques.

Le “brioche parisienne” (brioche parisienne) a été popularisée au XVIIIe siècle, avec une première recette apparaissant vers 1742. Une source dit que la version parisienne a donné une brioche plus légère et plus moelleuse, grâce à l'utilisation de levure au lieu de levain. Elle est souvent appelée « brioche à tête » (brioche en forme de tête), en référence à sa forme.

Ce n'est qu'au XIXe siècle, avec l'essor de la métier (métier) de la boulanger (boulanger) et l'ouverture de dizaines de nouvelles boulangeries, que la brioche s'est répandue dans tout le pays et est devenue disponible dans de nombreuses saveurs, formes et pâtisseries.

Dans le sud de la France, il est souvent parfumé à l'essence de fleur d'oranger et à la vanille, formé en pain tressé ou en petites rondelles. et dénommé brioche vendéenne ou gâche vendéenne. Il continue de figurer dans les festivités de la saison de Pâques, ainsi que de servir de gâteaux de mariage ou de bases pour lesdits gâteaux.

D'où vient le mot “Brioche” ?

L'étymologie de “brioche” est assez incertaine, mais la plupart pensent qu'elle dérive d'un vieux verbe normand français, Ronce, qui est lié au verbe français moderne broyer (pour broyer ou écraser). Il s'agit probablement plus spécifiquement de l'acte de pétrir la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en bois (broye ou Brie en ancien français). Le suffixe -‘oche‘ n'est apparu que plus tard, pour désigner le pain fini.

Une autre théorie (probablement moins crédible) soutient que la brioche pourrait avoir été nommée d'après la ville de Brie (célèbre pour son fromage), ou même mêlée au fromage à un moment donné, tandis qu'une autre spécule qu'elle pourrait provenir de Saint-Brieuc, un ville de Bretagne.

Gâteries européennes similaires (et leurs différences)

Bien que j'aie beaucoup parlé de la brioche en particulier en ce qui concerne la France et ses traditions, des pains à la levure similaires enrichis d'œufs, de lait et de beurre sont populaires ailleurs en Europe, en particulier en Allemagne, en Autriche et en Europe de l'Est.

En Allemagne, les boulangers font souvent des pains dorés et tressés appelés Hefezopf ou Hefekranz, qui signifie littéralement “couronne de levure” et “tresse de levure”. Des raisins secs, des amandes, des morceaux de sucre ou d'autres ingrédients sucrés sont souvent ajoutés.

Et à Noël, les gâteaux au levain Kugelhopf à base de fruits secs et parfois de liqueur sont un régal festif typique en Allemagne et en Alsace (cette dernière dans le nord-est de la France).

Les babkas d'Europe de l'Est (traditionnelles parmi les communautés juives) sont également de composition proche et cuisent en brioche, bien que les babkas aient tendance à contenir plus d'œufs.

Pendant ce temps, la Suède, la Suisse et les pays slaves ont leurs propres versions de pains sucrés, enrichis d'œufs et de beurre. Certains pourraient soutenir que celles-ci ne sont que nominalement différentes des brioches françaises.

Quelle est la différence entre la brioche et la challah ?

Ceux qui connaissent le pain challah délicieusement doré et légèrement sucré à base d'œufs, un aliment de base dans de nombreux ménages juifs et boulangeries casher, peuvent remarquer ses similitudes avec la brioche (en particulier la version tressée, qui semble presque identique).

Les deux sont des pains sucrés à la levure faits avec des œufs. Les deux font d'excellents candidats pour des plats comme le pain perdu et le pudding au pain.

Mais il y a une différence cruciale. La challah, en tant qu'aliment casher, n'inclut pas traditionnellement de beurre. Cela change la texture, donnant à la challah une mie légèrement plus ferme et plus sèche.

Et tandis que la challah se déguste à la fois comme friandise sucrée et arrachée pour accompagner les ragoûts et autres plats salés, la brioche française a moins été servie de cette façon (bien que certains ne soient pas d'accord au 21e siècle, beaucoup l'utilisent maintenant pour les sandwichs, les hamburgers petits pains, ou pour accompagner soupes et salades).

Bref, la brioche et la challah ont beaucoup en commun. Mais ils sont loin d'être des jumeaux de levure, si vous me pardonnez d'avoir inventé un terme aussi stupide.

Variétés courantes de brioche et où déguster

La plupart des boulangeries en France vendront au moins une, voire plusieurs variétés de brioche. Vous pouvez également le trouver dans les supermarchés, mais les variétés industrielles ne sont pas celles que je recommande, car elles ont tendance à être avec des conservateurs, des huiles végétales et/ou plusieurs sucres malsains. Allez pour les bonnes choses.

De nos jours, vous pouvez trouver une gamme éclectique de brioches et de friandises à base de brioche dans les boulangeries de Paris et d'ailleurs. De la nature (nature) à chocolat lacé ou garni brioche aux pralines roses (brioche rose-praliné) à la brioche délicatement parfumée aux fleur d’oranger (essence de fleur d'oranger) ou garnie de morceaux de sucre croquants, il y a tellement de variété que l'on pourrait facilement tenter un après-midi de pâtisserie. Autrement dit, si votre estomac peut supporter tout ce sucre et ce beurre.

Où trouver les bons susmentionnés? Commencez par une dégustation à La Patisserie des Rêves, largement considérée comme l'une des meilleures brioches de Paris.

Ensuite, essayez les brioches feuilletées et intensément beurrées de Yann Couvreur, un nouveau venu dans la capitale française qui produit également des "éditions spéciales" comme la décadente brioche caramel-vanille à l'essence de fleur d'oranger et à la crème à la vanille.

Récemment, le tout premier bar à brioches parisien a ouvert ses portes dans le 8e arrondissement de Paris, dans une nouvelle boulangerie concept appelée Bab. Brioches sucrées et salées se côtoient dans les vitrines de la boutique ouverte par la pâtissière Margaux Aycard. Pourquoi ne pas essayer une brioche façon brioche à la cannelle, ou un sandwich à base de brioche agrémenté de truffes et de jambon ? Si le babka au chocolat est quelque chose auquel vous ne pouvez pas résister, essayez la version maison.

Pour plus de suggestions sur où déguster une brioche de premier ordre en France, y compris les variétés régionales de Nanterre et de Saint-Génix, voir ici et ici.

Quelques bonnes recettes de base pour la brioche française

Il existe d'innombrables recettes de brioche, y compris sur les “interwebs”. Mais comment savoir (surtout si vous ne parlez pas français) que ceux que vous rencontrez sont raisonnablement authentiques et donneront une brioche aussi délicieuse qu'il sied à son terme ?

Pour une brioche basique de petit format qui nécessite des ingrédients simples et peu de complications techniques, essayez cette recette de l'écrivaine culinaire et auteure de livres de cuisine française Clotilde Dusoulier (chez Chocolate & Zucchini).

Si le chocolat est un incontournable pour vous, cette recette de brioche aux pépites de chocolat du même écrivain en est un exemple fantastique. Et dans cette vidéo, Eric Kayser (de l'excellente boulangerie qui porte son nom) propose un tuto sur la brioche-cuisson, dont une variété agrémentée de pralines roses.

Cette recette de brioche à la parisienne de chez Del’s Cooking Twist a l'air à la fois authentique et relativement facile à réaliser. Enfin, si vous cherchez une bonne recette de brioche tressée en anglais, essayez celle du Chef Philippe chez Meilleur du Chef.


Brioche française : brève histoire d'un pain sucré populaire

Certes, la baguette est le pain de base le plus connu dans les ménages français. Les boulangeries produiraient environ six milliard des pains allongés chaque année, et on pense que les citoyens consomment en moyenne environ une demi-baguette par jour. Mais ce que beaucoup ne réalisent pas, c'est qu'il existe un autre pain qui rivalise pour le titre de délice à base de levure le plus omniprésent en France : l'humble brioche.

Le pain enrichi aux œufs, au sucre et au beurre s'approche du territoire de viennoiserie: le terme français pour les croissants, les pains au chocolat et autres pains de type pâtisserie. Mais contrairement à ces autres viennoiseries (que, croyez-le ou non, la plupart des Français considèrent comme des friandises du matin plutôt que comme des aliments de base), la brioche se consomme tout au long de la journée, y compris au déjeuner ou au dîner.

C'est aussi une veille populaire dans l'après-école goûter (collation), que les parents ou les gardiens donnent aux enfants après l'école, souvent engloutis dans les rues sur le chemin du retour.

Mais comment la brioche est-elle devenue un incontournable de la vie quotidienne en France ? Continuez à lire pour une courte histoire du pain au beurre et légèrement sucré, y compris un peu d'étymologie et des comparaisons avec des friandises similaires de l'extérieur de la France. Retrouvez enfin quelques suggestions d'endroits pour déguster d'excellentes brioches à Paris et en France, suivies de liens vers de bonnes recettes.

Un peu d'histoire

Comme pour plusieurs autres aliments et boissons français, y compris le croissant et le champagne, l'histoire de la brioche est brouillée par le mythe. Dans le cas du pain enrichi au lait, aux œufs, à la farine, au sucre et au beurre qui est maintenant si apprécié en France, la légende veut que Marie-Antoinette l'y ait apporté de son Autriche natale.

Elle est également largement répandue pour avoir dit avec désinvolture “Qu’ils mangent de la brioche !” (Laissez-les manger de la brioche/du gâteau !) lorsqu'on lui a dit, au début de la Révolution française, que ses sujets les plus pauvres n'avaient pas les moyens d'acheter du pain.

La remarque, qui n'a été attribuée à la reine infortunée qu'un demi-siècle plus tard pour prouver sa prétendue frivolité (et son indifférence à la souffrance des paysans français), n'est probablement jamais sortie de sa bouche.

De plus, la brioche était présente dans la boulangerie française depuis des siècles, bien avant le règne de Marie-Antoinette à la fin du XVIIIe siècle. Selon de nombreuses sources, il est mentionné pour la première fois dans un texte datant du début du XVe siècle (vers 1404), et serait probablement originaire de Normandie.

Il est apparu pour la première fois dans un dictionnaire français-anglais datant de 1611, Cotgrave’s Un dictionnaire des langues française et anglaise l'entrée décrivait la délicatesse comme “a rowle, ou bunne, de pain épicé”.

Plus tard, il s'est répandu dans d'autres régions de France en tant que spécialité préparée autour de Pâques, et parfois pour d'autres occasions religieuses ou familiales. En Normandie, on les appelait souvent gâches tandis que dans le sud de la Vendée française, ils étaient parfois appelés galettes pacaudes ou pains de Pâques (pains de Pâques).

Au début, ils étaient pour la plupart formés en ronds ou pains simples et compacts, avec une mie dense et ferme qui était différente des brioches plus feuilletées et plus beurrées d'aujourd'hui. Selon certaines sources, ces premières brioches étaient généralement faites avec du levain plutôt qu'avec de la levure. Ils ne contenaient généralement pas non plus de sucre, ne gagnant en douceur que plus tard, lorsque le sucre est devenu plus largement disponible.

Sous le règne de Louis XIV, les boulangers ont commencé à produire des brioches avec un plus grand rapport beurre/farine, donnant un pain beaucoup plus riche et plus gourmand. Le beurre était un produit de luxe à l'époque, donc cette adaptation n'était pas un hasard au milieu de la demande aristocratique croissante de produits de boulangerie gastronomiques.

Le “brioche parisienne” (brioche parisienne) a été popularisée au XVIIIe siècle, avec une première recette apparaissant vers 1742. Une source dit que la version parisienne a donné une brioche plus légère et plus moelleuse, grâce à l'utilisation de levure au lieu de levain. Elle est souvent appelée « brioche à tête » (brioche en forme de tête), en référence à sa forme.

Ce n'est qu'au XIXe siècle, avec l'essor de la métier (métier) de la boulanger (boulanger) et l'ouverture de dizaines de nouvelles boulangeries, que la brioche s'est répandue dans tout le pays et est devenue disponible dans de nombreuses saveurs, formes et pâtisseries.

Dans le sud de la France, il est souvent parfumé à l'essence de fleur d'oranger et à la vanille, formé en pain tressé ou en petites rondelles. et dénommé brioche vendéenne ou gâche vendéenne. Il continue de figurer dans les festivités de la saison de Pâques, ainsi que de servir de gâteaux de mariage ou de bases pour lesdits gâteaux.

D'où vient le mot “Brioche” ?

L'étymologie de “brioche” est assez incertaine, mais la plupart pensent qu'elle dérive d'un vieux verbe normand français, Ronce, qui est lié au verbe français moderne broyer (pour broyer ou écraser). Il s'agit probablement plus spécifiquement de l'acte de pétrir la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en bois (broye ou Brie en ancien français). Le suffixe -‘oche‘ n'est apparu que plus tard, pour désigner le pain fini.

Une autre théorie (probablement moins crédible) soutient que la brioche pourrait avoir été nommée d'après la ville de Brie (célèbre pour son fromage), ou même mêlée au fromage à un moment donné, tandis qu'une autre spécule qu'elle pourrait provenir de Saint-Brieuc, un ville de Bretagne.

Gâteries européennes similaires (et leurs différences)

Bien que j'aie beaucoup parlé de la brioche en particulier en ce qui concerne la France et ses traditions, des pains à la levure similaires enrichis d'œufs, de lait et de beurre sont populaires ailleurs en Europe, en particulier en Allemagne, en Autriche et en Europe de l'Est.

En Allemagne, les boulangers font souvent des pains dorés et tressés appelés Hefezopf ou Hefekranz, qui signifie littéralement “couronne de levure” et “tresse de levure”. Des raisins secs, des amandes, des morceaux de sucre ou d'autres ingrédients sucrés sont souvent ajoutés.

Et à Noël, les gâteaux au levain Kugelhopf à base de fruits secs et parfois de liqueur sont un régal festif typique en Allemagne et en Alsace (cette dernière dans le nord-est de la France).

Les babkas d'Europe de l'Est (traditionnelles parmi les communautés juives) sont également de composition proche et cuisent en brioche, bien que les babkas aient tendance à contenir plus d'œufs.

Pendant ce temps, la Suède, la Suisse et les pays slaves ont leurs propres versions de pains sucrés, enrichis d'œufs et de beurre. Certains pourraient soutenir que celles-ci ne sont que nominalement différentes des brioches françaises.

Quelle est la différence entre la brioche et la challah ?

Ceux qui connaissent le pain challah délicieusement doré et légèrement sucré à base d'œufs, un aliment de base dans de nombreux ménages juifs et boulangeries casher, peuvent remarquer ses similitudes avec la brioche (en particulier la version tressée, qui semble presque identique).

Les deux sont des pains sucrés à la levure faits avec des œufs. Les deux font d'excellents candidats pour des plats comme le pain perdu et le pudding au pain.

Mais il y a une différence cruciale. La challah, en tant qu'aliment casher, n'inclut pas traditionnellement de beurre. Cela change la texture, donnant à la challah une mie légèrement plus ferme et plus sèche.

Et tandis que la challah se déguste à la fois comme friandise sucrée et arrachée pour accompagner les ragoûts et autres plats salés, la brioche française a moins été servie de cette façon (bien que certains ne soient pas d'accord au 21e siècle, beaucoup l'utilisent maintenant pour les sandwichs, les hamburgers petits pains, ou pour accompagner soupes et salades).

Bref, la brioche et la challah ont beaucoup en commun. Mais ils sont loin d'être des jumeaux de levure, si vous me pardonnez d'avoir inventé un terme aussi stupide.

Variétés courantes de brioche et où déguster

La plupart des boulangeries en France vendront au moins une, voire plusieurs variétés de brioche. Vous pouvez également le trouver dans les supermarchés, mais les variétés industrielles ne sont pas celles que je recommande, car elles ont tendance à être avec des conservateurs, des huiles végétales et/ou plusieurs sucres malsains. Allez pour les bonnes choses.

De nos jours, vous pouvez trouver une gamme éclectique de brioches et de friandises à base de brioche dans les boulangeries de Paris et d'ailleurs. De la nature (nature) à chocolat lacé ou garni brioche aux pralines roses (brioche rose-praliné) à la brioche délicatement parfumée aux fleur d’oranger (essence de fleur d'oranger) ou garnie de morceaux de sucre croquants, il y a tellement de variété que l'on pourrait facilement tenter un après-midi de pâtisserie. Autrement dit, si votre estomac peut supporter tout ce sucre et ce beurre.

Où trouver les bons susmentionnés? Commencez par une dégustation à La Patisserie des Rêves, largement considérée comme l'une des meilleures brioches de Paris.

Ensuite, essayez les brioches feuilletées et intensément beurrées de Yann Couvreur, un nouveau venu dans la capitale française qui produit également des "éditions spéciales" comme la décadente brioche caramel-vanille à l'essence de fleur d'oranger et à la crème à la vanille.

Récemment, le tout premier bar à brioches parisien a ouvert ses portes dans le 8e arrondissement de Paris, dans une nouvelle boulangerie concept appelée Bab. Brioches sucrées et salées se côtoient dans les vitrines de la boutique ouverte par la pâtissière Margaux Aycard. Pourquoi ne pas essayer une brioche façon brioche à la cannelle, ou un sandwich à base de brioche agrémenté de truffes et de jambon ? Si le babka au chocolat est quelque chose auquel vous ne pouvez pas résister, essayez la version maison.

Pour plus de suggestions sur où déguster une brioche de premier ordre en France, y compris les variétés régionales de Nanterre et de Saint-Génix, voir ici et ici.

Quelques bonnes recettes de base pour la brioche française

Il existe d'innombrables recettes de brioche, y compris sur les “interwebs”. Mais comment savoir (surtout si vous ne parlez pas français) que ceux que vous rencontrez sont raisonnablement authentiques et donneront une brioche aussi délicieuse qu'il sied à son terme ?

Pour une brioche basique de petit format qui nécessite des ingrédients simples et peu de complications techniques, essayez cette recette de l'écrivaine culinaire et auteure de livres de cuisine française Clotilde Dusoulier (chez Chocolate & Zucchini).

Si le chocolat est un incontournable pour vous, cette recette de brioche aux pépites de chocolat du même écrivain en est un exemple fantastique. Et dans cette vidéo, Eric Kayser (de l'excellente boulangerie qui porte son nom) propose un tuto sur la brioche-cuisson, dont une variété agrémentée de pralines roses.

Cette recette de brioche à la parisienne de chez Del’s Cooking Twist a l'air à la fois authentique et relativement facile à réaliser. Enfin, si vous cherchez une bonne recette de brioche tressée en anglais, essayez celle du Chef Philippe chez Meilleur du Chef.


Brioche française : brève histoire d'un pain sucré populaire

Certes, la baguette est le pain de base le plus connu dans les ménages français. Les boulangeries produiraient environ six milliard des pains allongés chaque année, et on pense que les citoyens consomment en moyenne environ une demi-baguette par jour. Mais ce que beaucoup ne réalisent pas, c'est qu'il existe un autre pain qui rivalise pour le titre de délice à base de levure le plus omniprésent en France : l'humble brioche.

Le pain enrichi aux œufs, au sucre et au beurre s'approche du territoire de viennoiserie: le terme français pour les croissants, les pains au chocolat et autres pains de type pâtisserie. Mais contrairement à ces autres viennoiseries (que, croyez-le ou non, la plupart des Français considèrent comme des friandises du matin plutôt que comme des aliments de base), la brioche se consomme tout au long de la journée, y compris au déjeuner ou au dîner.

C'est aussi une veille populaire dans l'après-école goûter (collation), que les parents ou les gardiens donnent aux enfants après l'école, souvent engloutis dans les rues sur le chemin du retour.

Mais comment la brioche est-elle devenue un incontournable de la vie quotidienne en France ? Continuez à lire pour une courte histoire du pain au beurre et légèrement sucré, y compris un peu d'étymologie et des comparaisons avec des friandises similaires de l'extérieur de la France. Retrouvez enfin quelques suggestions d'endroits pour déguster d'excellentes brioches à Paris et en France, suivies de liens vers de bonnes recettes.

Un peu d'histoire

Comme pour plusieurs autres aliments et boissons français, y compris le croissant et le champagne, l'histoire de la brioche est brouillée par le mythe. Dans le cas du pain enrichi au lait, aux œufs, à la farine, au sucre et au beurre qui est maintenant si apprécié en France, la légende veut que Marie-Antoinette l'y ait apporté de son Autriche natale.

Elle est également largement répandue pour avoir dit avec désinvolture “Qu’ils mangent de la brioche !” (Laissez-les manger de la brioche/du gâteau !) lorsqu'on lui a dit, au début de la Révolution française, que ses sujets les plus pauvres n'avaient pas les moyens d'acheter du pain.

La remarque, qui n'a été attribuée à la reine infortunée qu'un demi-siècle plus tard pour prouver sa prétendue frivolité (et son indifférence à la souffrance des paysans français), n'est probablement jamais sortie de sa bouche.

De plus, la brioche était présente dans la boulangerie française depuis des siècles, bien avant le règne de Marie-Antoinette à la fin du XVIIIe siècle. Selon de nombreuses sources, il est mentionné pour la première fois dans un texte datant du début du XVe siècle (vers 1404), et serait probablement originaire de Normandie.

Il est apparu pour la première fois dans un dictionnaire français-anglais datant de 1611, Cotgrave’s Un dictionnaire des langues française et anglaise l'entrée décrivait la délicatesse comme “a rowle, ou bunne, de pain épicé”.

Plus tard, il s'est répandu dans d'autres régions de France en tant que spécialité préparée autour de Pâques, et parfois pour d'autres occasions religieuses ou familiales. En Normandie, on les appelait souvent gâches tandis que dans le sud de la Vendée française, ils étaient parfois appelés galettes pacaudes ou pains de Pâques (pains de Pâques).

Au début, ils étaient pour la plupart formés en ronds ou pains simples et compacts, avec une mie dense et ferme qui était différente des brioches plus feuilletées et plus beurrées d'aujourd'hui. Selon certaines sources, ces premières brioches étaient généralement faites avec du levain plutôt qu'avec de la levure. Ils ne contenaient généralement pas non plus de sucre, ne gagnant en douceur que plus tard, lorsque le sucre est devenu plus largement disponible.

Sous le règne de Louis XIV, les boulangers ont commencé à produire des brioches avec un plus grand rapport beurre/farine, donnant un pain beaucoup plus riche et plus gourmand. Le beurre était un produit de luxe à l'époque, donc cette adaptation n'était pas un hasard au milieu de la demande aristocratique croissante de produits de boulangerie gastronomiques.

Le “brioche parisienne” (brioche parisienne) a été popularisée au XVIIIe siècle, avec une première recette apparaissant vers 1742. Une source dit que la version parisienne a donné une brioche plus légère et plus moelleuse, grâce à l'utilisation de levure au lieu de levain. Elle est souvent appelée « brioche à tête » (brioche en forme de tête), en référence à sa forme.

Ce n'est qu'au XIXe siècle, avec l'essor de la métier (métier) de la boulanger (boulanger) et l'ouverture de dizaines de nouvelles boulangeries, que la brioche s'est répandue dans tout le pays et est devenue disponible dans de nombreuses saveurs, formes et pâtisseries.

Dans le sud de la France, il est souvent parfumé à l'essence de fleur d'oranger et à la vanille, formé en pain tressé ou en petites rondelles. et dénommé brioche vendéenne ou gâche vendéenne. Il continue de figurer dans les festivités de la saison de Pâques, ainsi que de servir de gâteaux de mariage ou de bases pour lesdits gâteaux.

D'où vient le mot “Brioche” ?

L'étymologie de “brioche” est assez incertaine, mais la plupart pensent qu'elle dérive d'un vieux verbe normand français, Ronce, qui est lié au verbe français moderne broyer (pour broyer ou écraser). Il s'agit probablement plus spécifiquement de l'acte de pétrir la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en bois (broye ou Brie en ancien français). Le suffixe -‘oche‘ n'est apparu que plus tard, pour désigner le pain fini.

Une autre théorie (probablement moins crédible) soutient que la brioche pourrait avoir été nommée d'après la ville de Brie (célèbre pour son fromage), ou même mêlée au fromage à un moment donné, tandis qu'une autre spécule qu'elle pourrait provenir de Saint-Brieuc, un ville de Bretagne.

Gâteries européennes similaires (et leurs différences)

Bien que j'aie beaucoup parlé de la brioche en particulier en ce qui concerne la France et ses traditions, des pains à la levure similaires enrichis d'œufs, de lait et de beurre sont populaires ailleurs en Europe, en particulier en Allemagne, en Autriche et en Europe de l'Est.

En Allemagne, les boulangers font souvent des pains dorés et tressés appelés Hefezopf ou Hefekranz, qui signifie littéralement “couronne de levure” et “tresse de levure”. Des raisins secs, des amandes, des morceaux de sucre ou d'autres ingrédients sucrés sont souvent ajoutés.

Et à Noël, les gâteaux au levain Kugelhopf à base de fruits secs et parfois de liqueur sont un régal festif typique en Allemagne et en Alsace (cette dernière dans le nord-est de la France).

Les babkas d'Europe de l'Est (traditionnelles parmi les communautés juives) sont également de composition proche et cuisent en brioche, bien que les babkas aient tendance à contenir plus d'œufs.

Pendant ce temps, la Suède, la Suisse et les pays slaves ont leurs propres versions de pains sucrés, enrichis d'œufs et de beurre. Certains pourraient soutenir que celles-ci ne sont que nominalement différentes des brioches françaises.

Quelle est la différence entre la brioche et la challah ?

Ceux qui connaissent le pain challah délicieusement doré et légèrement sucré à base d'œufs, un aliment de base dans de nombreux ménages juifs et boulangeries casher, peuvent remarquer ses similitudes avec la brioche (en particulier la version tressée, qui semble presque identique).

Les deux sont des pains sucrés à la levure faits avec des œufs. Les deux font d'excellents candidats pour des plats comme le pain perdu et le pudding au pain.

Mais il y a une différence cruciale. La challah, en tant qu'aliment casher, n'inclut pas traditionnellement de beurre. Cela change la texture, donnant à la challah une mie légèrement plus ferme et plus sèche.

Et tandis que la challah se déguste à la fois comme friandise sucrée et arrachée pour accompagner les ragoûts et autres plats salés, la brioche française a moins été servie de cette façon (bien que certains ne soient pas d'accord au 21e siècle, beaucoup l'utilisent maintenant pour les sandwichs, les hamburgers petits pains, ou pour accompagner soupes et salades).

Bref, la brioche et la challah ont beaucoup en commun. Mais ils sont loin d'être des jumeaux de levure, si vous me pardonnez d'avoir inventé un terme aussi stupide.

Variétés courantes de brioche et où déguster

La plupart des boulangeries en France vendront au moins une, voire plusieurs variétés de brioche. Vous pouvez également le trouver dans les supermarchés, mais les variétés industrielles ne sont pas celles que je recommande, car elles ont tendance à être avec des conservateurs, des huiles végétales et/ou plusieurs sucres malsains. Allez pour les bonnes choses.

De nos jours, vous pouvez trouver une gamme éclectique de brioches et de friandises à base de brioche dans les boulangeries de Paris et d'ailleurs. De la nature (nature) à chocolat lacé ou garni brioche aux pralines roses (brioche rose-praliné) à la brioche délicatement parfumée aux fleur d’oranger (essence de fleur d'oranger) ou garnie de morceaux de sucre croquants, il y a tellement de variété que l'on pourrait facilement tenter un après-midi de pâtisserie. Autrement dit, si votre estomac peut supporter tout ce sucre et ce beurre.

Où trouver les bons susmentionnés? Commencez par une dégustation à La Patisserie des Rêves, largement considérée comme l'une des meilleures brioches de Paris.

Ensuite, essayez les brioches feuilletées et intensément beurrées de Yann Couvreur, un nouveau venu dans la capitale française qui produit également des "éditions spéciales" comme la décadente brioche caramel-vanille à l'essence de fleur d'oranger et à la crème à la vanille.

Récemment, le tout premier bar à brioches parisien a ouvert ses portes dans le 8e arrondissement de Paris, dans une nouvelle boulangerie concept appelée Bab. Brioches sucrées et salées se côtoient dans les vitrines de la boutique ouverte par la pâtissière Margaux Aycard. Pourquoi ne pas essayer une brioche façon brioche à la cannelle, ou un sandwich à base de brioche agrémenté de truffes et de jambon ? Si le babka au chocolat est quelque chose auquel vous ne pouvez pas résister, essayez la version maison.

Pour plus de suggestions sur où déguster une brioche de premier ordre en France, y compris les variétés régionales de Nanterre et de Saint-Génix, voir ici et ici.

Quelques bonnes recettes de base pour la brioche française

Il existe d'innombrables recettes de brioche, y compris sur les “interwebs”. Mais comment savoir (surtout si vous ne parlez pas français) que ceux que vous rencontrez sont raisonnablement authentiques et donneront une brioche aussi délicieuse qu'il sied à son terme ?

Pour une brioche basique de petit format qui nécessite des ingrédients simples et peu de complications techniques, essayez cette recette de l'écrivaine culinaire et auteure de livres de cuisine française Clotilde Dusoulier (chez Chocolate & Zucchini).

Si le chocolat est un incontournable pour vous, cette recette de brioche aux pépites de chocolat du même écrivain en est un exemple fantastique. Et dans cette vidéo, Eric Kayser (de l'excellente boulangerie qui porte son nom) propose un tuto sur la brioche-cuisson, dont une variété agrémentée de pralines roses.

Cette recette de brioche à la parisienne de chez Del’s Cooking Twist a l'air à la fois authentique et relativement facile à réaliser. Enfin, si vous cherchez une bonne recette de brioche tressée en anglais, essayez celle du Chef Philippe chez Meilleur du Chef.


Brioche française : brève histoire d'un pain sucré populaire

Certes, la baguette est le pain de base le plus connu dans les ménages français. Les boulangeries produiraient environ six milliard des pains allongés chaque année, et on pense que les citoyens consomment en moyenne environ une demi-baguette par jour. Mais ce que beaucoup ne réalisent pas, c'est qu'il existe un autre pain qui rivalise pour le titre de délice à base de levure le plus omniprésent en France : l'humble brioche.

Le pain enrichi aux œufs, au sucre et au beurre s'approche du territoire de viennoiserie: le terme français pour les croissants, les pains au chocolat et autres pains de type pâtisserie. Mais contrairement à ces autres viennoiseries (que, croyez-le ou non, la plupart des Français considèrent comme des friandises du matin plutôt que comme des aliments de base), la brioche se consomme tout au long de la journée, y compris au déjeuner ou au dîner.

C'est aussi une veille populaire dans l'après-école goûter (collation), que les parents ou les gardiens donnent aux enfants après l'école, souvent engloutis dans les rues sur le chemin du retour.

Mais comment la brioche est-elle devenue un incontournable de la vie quotidienne en France ? Continuez à lire pour une courte histoire du pain au beurre et légèrement sucré, y compris un peu d'étymologie et des comparaisons avec des friandises similaires de l'extérieur de la France. Retrouvez enfin quelques suggestions d'endroits pour déguster d'excellentes brioches à Paris et en France, suivies de liens vers de bonnes recettes.

Un peu d'histoire

Comme pour plusieurs autres aliments et boissons français, y compris le croissant et le champagne, l'histoire de la brioche est brouillée par le mythe. Dans le cas du pain enrichi au lait, aux œufs, à la farine, au sucre et au beurre qui est maintenant si apprécié en France, la légende veut que Marie-Antoinette l'y ait apporté de son Autriche natale.

Elle est également largement répandue pour avoir dit avec désinvolture “Qu’ils mangent de la brioche !” (Laissez-les manger de la brioche/du gâteau !) lorsqu'on lui a dit, au début de la Révolution française, que ses sujets les plus pauvres n'avaient pas les moyens d'acheter du pain.

La remarque, qui n'a été attribuée à la reine infortunée qu'un demi-siècle plus tard pour prouver sa prétendue frivolité (et son indifférence à la souffrance des paysans français), n'est probablement jamais sortie de sa bouche.

De plus, la brioche était présente dans la boulangerie française depuis des siècles, bien avant le règne de Marie-Antoinette à la fin du XVIIIe siècle. Selon de nombreuses sources, il est mentionné pour la première fois dans un texte datant du début du XVe siècle (vers 1404), et serait probablement originaire de Normandie.

Il est apparu pour la première fois dans un dictionnaire français-anglais datant de 1611, Cotgrave’s Un dictionnaire des langues française et anglaise l'entrée décrivait la délicatesse comme “a rowle, ou bunne, de pain épicé”.

Plus tard, il s'est répandu dans d'autres régions de France en tant que spécialité préparée autour de Pâques, et parfois pour d'autres occasions religieuses ou familiales. En Normandie, on les appelait souvent gâches tandis que dans le sud de la Vendée française, ils étaient parfois appelés galettes pacaudes ou pains de Pâques (pains de Pâques).

Au début, ils étaient pour la plupart formés en ronds ou pains simples et compacts, avec une mie dense et ferme qui était différente des brioches plus feuilletées et plus beurrées d'aujourd'hui. Selon certaines sources, ces premières brioches étaient généralement faites avec du levain plutôt qu'avec de la levure. Ils ne contenaient généralement pas non plus de sucre, ne gagnant en douceur que plus tard, lorsque le sucre est devenu plus largement disponible.

Sous le règne de Louis XIV, les boulangers ont commencé à produire des brioches avec un plus grand rapport beurre/farine, donnant un pain beaucoup plus riche et plus gourmand. Le beurre était un produit de luxe à l'époque, donc cette adaptation n'était pas un hasard au milieu de la demande aristocratique croissante de produits de boulangerie gastronomiques.

Le “brioche parisienne” (brioche parisienne) a été popularisée au XVIIIe siècle, avec une première recette apparaissant vers 1742. Une source dit que la version parisienne a donné une brioche plus légère et plus moelleuse, grâce à l'utilisation de levure au lieu de levain. Elle est souvent appelée « brioche à tête » (brioche en forme de tête), en référence à sa forme.

Ce n'est qu'au XIXe siècle, avec l'essor de la métier (métier) de la boulanger (boulanger) et l'ouverture de dizaines de nouvelles boulangeries, que la brioche s'est répandue dans tout le pays et est devenue disponible dans de nombreuses saveurs, formes et pâtisseries.

Dans le sud de la France, il est souvent parfumé à l'essence de fleur d'oranger et à la vanille, formé en pain tressé ou en petites rondelles. et dénommé brioche vendéenne ou gâche vendéenne. Il continue de figurer dans les festivités de la saison de Pâques, ainsi que de servir de gâteaux de mariage ou de bases pour lesdits gâteaux.

D'où vient le mot “Brioche” ?

L'étymologie de “brioche” est assez incertaine, mais la plupart pensent qu'elle dérive d'un vieux verbe normand français, Ronce, qui est lié au verbe français moderne broyer (pour broyer ou écraser). Il s'agit probablement plus spécifiquement de l'acte de pétrir la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en bois (broye ou Brie en ancien français). Le suffixe -‘oche‘ n'est apparu que plus tard, pour désigner le pain fini.

Une autre théorie (probablement moins crédible) soutient que la brioche pourrait avoir été nommée d'après la ville de Brie (célèbre pour son fromage), ou même mêlée au fromage à un moment donné, tandis qu'une autre spécule qu'elle pourrait provenir de Saint-Brieuc, un ville de Bretagne.

Gâteries européennes similaires (et leurs différences)

Bien que j'aie beaucoup parlé de la brioche en particulier en ce qui concerne la France et ses traditions, des pains à la levure similaires enrichis d'œufs, de lait et de beurre sont populaires ailleurs en Europe, en particulier en Allemagne, en Autriche et en Europe de l'Est.

En Allemagne, les boulangers font souvent des pains dorés et tressés appelés Hefezopf ou Hefekranz, qui signifie littéralement “couronne de levure” et “tresse de levure”. Des raisins secs, des amandes, des morceaux de sucre ou d'autres ingrédients sucrés sont souvent ajoutés.

Et à Noël, les gâteaux au levain Kugelhopf à base de fruits secs et parfois de liqueur sont un régal festif typique en Allemagne et en Alsace (cette dernière dans le nord-est de la France).

Les babkas d'Europe de l'Est (traditionnelles parmi les communautés juives) sont également de composition proche et cuisent en brioche, bien que les babkas aient tendance à contenir plus d'œufs.

Pendant ce temps, la Suède, la Suisse et les pays slaves ont leurs propres versions de pains sucrés, enrichis d'œufs et de beurre. Certains pourraient soutenir que celles-ci ne sont que nominalement différentes des brioches françaises.

Quelle est la différence entre la brioche et la challah ?

Ceux qui connaissent le pain challah délicieusement doré et légèrement sucré à base d'œufs, un aliment de base dans de nombreux ménages juifs et boulangeries casher, peuvent remarquer ses similitudes avec la brioche (en particulier la version tressée, qui semble presque identique).

Les deux sont des pains sucrés à la levure faits avec des œufs. Les deux font d'excellents candidats pour des plats comme le pain perdu et le pudding au pain.

Mais il y a une différence cruciale. La challah, en tant qu'aliment casher, n'inclut pas traditionnellement de beurre. Cela change la texture, donnant à la challah une mie légèrement plus ferme et plus sèche.

Et tandis que la challah se déguste à la fois comme friandise sucrée et arrachée pour accompagner les ragoûts et autres plats salés, la brioche française a moins été servie de cette façon (bien que certains ne soient pas d'accord au 21e siècle, beaucoup l'utilisent maintenant pour les sandwichs, les hamburgers petits pains, ou pour accompagner soupes et salades).

Bref, la brioche et la challah ont beaucoup en commun. Mais ils sont loin d'être des jumeaux de levure, si vous me pardonnez d'avoir inventé un terme aussi stupide.

Variétés courantes de brioche et où déguster

La plupart des boulangeries en France vendront au moins une, voire plusieurs variétés de brioche. Vous pouvez également le trouver dans les supermarchés, mais les variétés industrielles ne sont pas celles que je recommande, car elles ont tendance à être avec des conservateurs, des huiles végétales et/ou plusieurs sucres malsains. Allez pour les bonnes choses.

De nos jours, vous pouvez trouver une gamme éclectique de brioches et de friandises à base de brioche dans les boulangeries de Paris et d'ailleurs. De la nature (nature) à chocolat lacé ou garni brioche aux pralines roses (brioche rose-praliné) à la brioche délicatement parfumée aux fleur d’oranger (essence de fleur d'oranger) ou garnie de morceaux de sucre croquants, il y a tellement de variété que l'on pourrait facilement tenter un après-midi de pâtisserie. Autrement dit, si votre estomac peut supporter tout ce sucre et ce beurre.

Où trouver les bons susmentionnés? Commencez par une dégustation à La Patisserie des Rêves, largement considérée comme l'une des meilleures brioches de Paris.

Ensuite, essayez les brioches feuilletées et intensément beurrées de Yann Couvreur, un nouveau venu dans la capitale française qui produit également des "éditions spéciales" comme la décadente brioche caramel-vanille à l'essence de fleur d'oranger et à la crème à la vanille.

Récemment, le tout premier bar à brioches parisien a ouvert ses portes dans le 8e arrondissement de Paris, dans une nouvelle boulangerie concept appelée Bab. Brioches sucrées et salées se côtoient dans les vitrines de la boutique ouverte par la pâtissière Margaux Aycard. Pourquoi ne pas essayer une brioche façon brioche à la cannelle, ou un sandwich à base de brioche agrémenté de truffes et de jambon ? Si le babka au chocolat est quelque chose auquel vous ne pouvez pas résister, essayez la version maison.

Pour plus de suggestions sur où déguster une brioche de premier ordre en France, y compris les variétés régionales de Nanterre et de Saint-Génix, voir ici et ici.

Quelques bonnes recettes de base pour la brioche française

Il existe d'innombrables recettes de brioche, y compris sur les “interwebs”. Mais comment savoir (surtout si vous ne parlez pas français) que ceux que vous rencontrez sont raisonnablement authentiques et donneront une brioche aussi délicieuse qu'il sied à son terme ?

Pour une brioche basique de petit format qui nécessite des ingrédients simples et peu de complications techniques, essayez cette recette de l'écrivaine culinaire et auteure de livres de cuisine française Clotilde Dusoulier (chez Chocolate & Zucchini).

Si le chocolat est un incontournable pour vous, cette recette de brioche aux pépites de chocolat du même écrivain en est un exemple fantastique. Et dans cette vidéo, Eric Kayser (de l'excellente boulangerie qui porte son nom) propose un tuto sur la brioche-cuisson, dont une variété agrémentée de pralines roses.

Cette recette de brioche à la parisienne de chez Del’s Cooking Twist a l'air à la fois authentique et relativement facile à réaliser. Enfin, si vous cherchez une bonne recette de brioche tressée en anglais, essayez celle du Chef Philippe chez Meilleur du Chef.


Brioche française : brève histoire d'un pain sucré populaire

Certes, la baguette est le pain de base le plus connu dans les ménages français. Les boulangeries produiraient environ six milliard des pains allongés chaque année, et on pense que les citoyens consomment en moyenne environ une demi-baguette par jour. Mais ce que beaucoup ne réalisent pas, c'est qu'il existe un autre pain qui rivalise pour le titre de délice à base de levure le plus omniprésent en France : l'humble brioche.

Le pain enrichi aux œufs, au sucre et au beurre s'approche du territoire de viennoiserie: le terme français pour les croissants, les pains au chocolat et autres pains de type pâtisserie. Mais contrairement à ces autres viennoiseries (que, croyez-le ou non, la plupart des Français considèrent comme des friandises du matin plutôt que comme des aliments de base), la brioche se consomme tout au long de la journée, y compris au déjeuner ou au dîner.

C'est aussi une veille populaire dans l'après-école goûter (collation), que les parents ou les gardiens donnent aux enfants après l'école, souvent engloutis dans les rues sur le chemin du retour.

Mais comment la brioche est-elle devenue un incontournable de la vie quotidienne en France ? Continuez à lire pour une courte histoire du pain au beurre et légèrement sucré, y compris un peu d'étymologie et des comparaisons avec des friandises similaires de l'extérieur de la France. Retrouvez enfin quelques suggestions d'endroits pour déguster d'excellentes brioches à Paris et en France, suivies de liens vers de bonnes recettes.

Un peu d'histoire

Comme pour plusieurs autres aliments et boissons français, y compris le croissant et le champagne, l'histoire de la brioche est brouillée par le mythe. Dans le cas du pain enrichi au lait, aux œufs, à la farine, au sucre et au beurre qui est maintenant si apprécié en France, la légende veut que Marie-Antoinette l'y ait apporté de son Autriche natale.

Elle est également largement répandue pour avoir dit avec désinvolture “Qu’ils mangent de la brioche !” (Laissez-les manger de la brioche/du gâteau !) lorsqu'on lui a dit, au début de la Révolution française, que ses sujets les plus pauvres n'avaient pas les moyens d'acheter du pain.

La remarque, qui n'a été attribuée à la reine infortunée qu'un demi-siècle plus tard pour prouver sa prétendue frivolité (et son indifférence à la souffrance des paysans français), n'est probablement jamais sortie de sa bouche.

De plus, la brioche était présente dans la boulangerie française depuis des siècles, bien avant le règne de Marie-Antoinette à la fin du XVIIIe siècle. Selon de nombreuses sources, il est mentionné pour la première fois dans un texte datant du début du XVe siècle (vers 1404), et serait probablement originaire de Normandie.

Il est apparu pour la première fois dans un dictionnaire français-anglais datant de 1611, Cotgrave’s Un dictionnaire des langues française et anglaise l'entrée décrivait la délicatesse comme “a rowle, ou bunne, de pain épicé”.

Plus tard, il s'est répandu dans d'autres régions de France en tant que spécialité préparée autour de Pâques, et parfois pour d'autres occasions religieuses ou familiales. En Normandie, on les appelait souvent gâches tandis que dans le sud de la Vendée française, ils étaient parfois appelés galettes pacaudes ou pains de Pâques (pains de Pâques).

Au début, ils étaient pour la plupart formés en ronds ou pains simples et compacts, avec une mie dense et ferme qui était différente des brioches plus feuilletées et plus beurrées d'aujourd'hui. Selon certaines sources, ces premières brioches étaient généralement faites avec du levain plutôt qu'avec de la levure. Ils ne contenaient généralement pas non plus de sucre, ne gagnant en douceur que plus tard, lorsque le sucre est devenu plus largement disponible.

Sous le règne de Louis XIV, les boulangers ont commencé à produire des brioches avec un plus grand rapport beurre/farine, donnant un pain beaucoup plus riche et plus gourmand. Le beurre était un produit de luxe à l'époque, donc cette adaptation n'était pas un hasard au milieu de la demande aristocratique croissante de produits de boulangerie gastronomiques.

Le “brioche parisienne” (brioche parisienne) a été popularisée au XVIIIe siècle, avec une première recette apparaissant vers 1742. Une source dit que la version parisienne a donné une brioche plus légère et plus moelleuse, grâce à l'utilisation de levure au lieu de levain. Elle est souvent appelée « brioche à tête » (brioche en forme de tête), en référence à sa forme.

Ce n'est qu'au XIXe siècle, avec l'essor de la métier (métier) de la boulanger (boulanger) et l'ouverture de dizaines de nouvelles boulangeries, que la brioche s'est répandue dans tout le pays et est devenue disponible dans de nombreuses saveurs, formes et pâtisseries.

Dans le sud de la France, il est souvent parfumé à l'essence de fleur d'oranger et à la vanille, formé en pain tressé ou en petites rondelles. et dénommé brioche vendéenne ou gâche vendéenne. Il continue de figurer dans les festivités de la saison de Pâques, ainsi que de servir de gâteaux de mariage ou de bases pour lesdits gâteaux.

D'où vient le mot “Brioche” ?

L'étymologie de “brioche” est assez incertaine, mais la plupart pensent qu'elle dérive d'un vieux verbe normand français, Ronce, qui est lié au verbe français moderne broyer (pour broyer ou écraser). Il s'agit probablement plus spécifiquement de l'acte de pétrir la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en bois (broye ou Brie en ancien français). Le suffixe -‘oche‘ n'est apparu que plus tard, pour désigner le pain fini.

Une autre théorie (probablement moins crédible) soutient que la brioche pourrait avoir été nommée d'après la ville de Brie (célèbre pour son fromage), ou même mêlée au fromage à un moment donné, tandis qu'une autre spécule qu'elle pourrait provenir de Saint-Brieuc, un ville de Bretagne.

Gâteries européennes similaires (et leurs différences)

Bien que j'aie beaucoup parlé de la brioche en particulier en ce qui concerne la France et ses traditions, des pains à la levure similaires enrichis d'œufs, de lait et de beurre sont populaires ailleurs en Europe, en particulier en Allemagne, en Autriche et en Europe de l'Est.

En Allemagne, les boulangers font souvent des pains dorés et tressés appelés Hefezopf ou Hefekranz, qui signifie littéralement “couronne de levure” et “tresse de levure”. Des raisins secs, des amandes, des morceaux de sucre ou d'autres ingrédients sucrés sont souvent ajoutés.

Et à Noël, les gâteaux au levain Kugelhopf à base de fruits secs et parfois de liqueur sont un régal festif typique en Allemagne et en Alsace (cette dernière dans le nord-est de la France).

Les babkas d'Europe de l'Est (traditionnelles parmi les communautés juives) sont également de composition proche et cuisent en brioche, bien que les babkas aient tendance à contenir plus d'œufs.

Pendant ce temps, la Suède, la Suisse et les pays slaves ont leurs propres versions de pains sucrés, enrichis d'œufs et de beurre. Certains pourraient soutenir que celles-ci ne sont que nominalement différentes des brioches françaises.

Quelle est la différence entre la brioche et la challah ?

Ceux qui connaissent le pain challah délicieusement doré et légèrement sucré à base d'œufs, un aliment de base dans de nombreux ménages juifs et boulangeries casher, peuvent remarquer ses similitudes avec la brioche (en particulier la version tressée, qui semble presque identique).

Les deux sont des pains sucrés à la levure faits avec des œufs. Les deux font d'excellents candidats pour des plats comme le pain perdu et le pudding au pain.

Mais il y a une différence cruciale. La challah, en tant qu'aliment casher, n'inclut pas traditionnellement de beurre. Cela change la texture, donnant à la challah une mie légèrement plus ferme et plus sèche.

Et tandis que la challah se déguste à la fois comme friandise sucrée et arrachée pour accompagner les ragoûts et autres plats salés, la brioche française a moins été servie de cette façon (bien que certains ne soient pas d'accord au 21e siècle, beaucoup l'utilisent maintenant pour les sandwichs, les hamburgers petits pains, ou pour accompagner soupes et salades).

Bref, la brioche et la challah ont beaucoup en commun. Mais ils sont loin d'être des jumeaux de levure, si vous me pardonnez d'avoir inventé un terme aussi stupide.

Variétés courantes de brioche et où déguster

La plupart des boulangeries en France vendront au moins une, voire plusieurs variétés de brioche. Vous pouvez également le trouver dans les supermarchés, mais les variétés industrielles ne sont pas celles que je recommande, car elles ont tendance à être avec des conservateurs, des huiles végétales et/ou plusieurs sucres malsains. Allez pour les bonnes choses.

De nos jours, vous pouvez trouver une gamme éclectique de brioches et de friandises à base de brioche dans les boulangeries de Paris et d'ailleurs. De la nature (nature) à chocolat lacé ou garni brioche aux pralines roses (brioche rose-praliné) à la brioche délicatement parfumée aux fleur d’oranger (essence de fleur d'oranger) ou garnie de morceaux de sucre croquants, il y a tellement de variété que l'on pourrait facilement tenter un après-midi de pâtisserie. Autrement dit, si votre estomac peut supporter tout ce sucre et ce beurre.

Où trouver les bons susmentionnés? Commencez par une dégustation à La Patisserie des Rêves, largement considérée comme l'une des meilleures brioches de Paris.

Ensuite, essayez les brioches feuilletées et intensément beurrées de Yann Couvreur, un nouveau venu dans la capitale française qui produit également des "éditions spéciales" comme la décadente brioche caramel-vanille à l'essence de fleur d'oranger et à la crème à la vanille.

Récemment, le tout premier bar à brioches parisien a ouvert ses portes dans le 8e arrondissement de Paris, dans une nouvelle boulangerie concept appelée Bab. Brioches sucrées et salées se côtoient dans les vitrines de la boutique ouverte par la pâtissière Margaux Aycard. Pourquoi ne pas essayer une brioche façon brioche à la cannelle, ou un sandwich à base de brioche agrémenté de truffes et de jambon ? Si le babka au chocolat est quelque chose auquel vous ne pouvez pas résister, essayez la version maison.

Pour plus de suggestions sur où déguster une brioche de premier ordre en France, y compris les variétés régionales de Nanterre et de Saint-Génix, voir ici et ici.

Quelques bonnes recettes de base pour la brioche française

Il existe d'innombrables recettes de brioche, y compris sur les “interwebs”. Mais comment savoir (surtout si vous ne parlez pas français) que ceux que vous rencontrez sont raisonnablement authentiques et donneront une brioche aussi délicieuse qu'il sied à son terme ?

Pour une brioche basique de petit format qui nécessite des ingrédients simples et peu de complications techniques, essayez cette recette de l'écrivaine culinaire et auteure de livres de cuisine française Clotilde Dusoulier (chez Chocolate & Zucchini).

Si le chocolat est un incontournable pour vous, cette recette de brioche aux pépites de chocolat du même écrivain en est un exemple fantastique. Et dans cette vidéo, Eric Kayser (de l'excellente boulangerie qui porte son nom) propose un tuto sur la brioche-cuisson, dont une variété agrémentée de pralines roses.

Cette recette de brioche à la parisienne de chez Del’s Cooking Twist a l'air à la fois authentique et relativement facile à réaliser. Enfin, si vous cherchez une bonne recette de brioche tressée en anglais, essayez celle du Chef Philippe chez Meilleur du Chef.


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